Tartelette

Bretoens zanddeeg: Schep de bloem in een cirkel op het werkblad. Leg de verschillende soorten boter en suiker, de eidooier, het zout en het vanillemerg in het midden. Vermeng dit alles met de bloem en kneed tot je een homogeen deeg krijgt. Meng de geraspte limoen- en citroenschilletjes, de limoenblaadjes en het citroengras door het deeg. Wikkel het deeg in folie en laat rusten in de koelkast.

Banketbakkersroom: Kook de melk met de cassonadesuiker. Vermeng ondertussen de eidooiers en het roompoeder met het uitgeschraapte vanillestokje, room, suiker en een beetje van de lauwe melk. Meng tot een glad mengsel. Giet dit mengsel bij de kokende melk en roer goed door tot het kookt. Giet over in een schaal en dek af met folie om velvorming tegen te gaan.

Laat afkoelen tot 37°C en roer de boter erdoor. Maak de boter vooraf zacht op kamertemperatuur, maar laat hem niet smelten.

Pistachefrangipane: Meng de kristalsuiker, pistachenoten, amandelpoeder en bloem, giet het eiwit er in een keer bij en roer het goed door elkaar. Giet als laatste de gesmolten boter erbij en roer nog eens kort.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Rol het zanddeeg uit tot 5 mm dik. Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier en steek met de ringetjes de bodem uit. Spuit in het midden van de bodem een dotje pistachecrème. Bak de bodempjes gedurende 25 minuten in de voorverwarmde oven. Verwijder de taartringetjes en laat de bodem afkoelen. Lepel de banketbakkersroom in een spuitzak en spuit deze room op de gebakken pistachefrangipane. Beleg volledig met aardbeien en bestrooi met bloemsuiker.