Risotto met champignons, pastinaak en pancetta

Maak eerst een soepje van de pastinaak. Schil de pastinaak en snijd hem in blokjes. Stoof de blokjes aan in een klontje boter samen met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look. Voeg de kippenbouillon, het laurierblaadje en de tijm toe. Laat een 20-tal minuutjes doorkoken. Verwijder de kruiden en mix de soep glad.

Bak de blokjes pancetta krokant in een grote pot. Voeg het andere sjalotje en teentje look toe. Doe de risottorijst erbij en bevochtig beetje bij beetje met de pastinaaksoep. Verwarm tot wanneer de rijst beetgaar is (voeg opnieuw af en toe pastinaaksoep toe). Roer een klontje boter en de geraspte Parmezaanse kaas onder de rijst. Kruid met peper en zout.

Bak de paddenstoelen in een klontje boter. Werk de risotto af met de champignons, geroosterde pijnboompitten en een handje rucola.