.png)
Rib-eye The Duke of Berkshire met zwarte knoflooksaus
Ingrediënten
Dit verfijnde recept – rib-eye van varkensvlees met zwarte knoflooksaus – komt van Camille Cosnefroy, finaliste van Ladychef of the Year 2025 en chef bij restaurant Groseille. Camille kiest resoluut voor een eerlijke, duurzame keuken waar de kwaliteit van het product centraal staat. Met respect voor haar producenten en een oog voor verfijnde smaken, weet ze eenvoud en diepgang te combineren in gerechten die puurheid en vakmanschap uitstralen.
Stappenplan om recept “Rib-eye The Duke of Berkshire met zwarte knoflooksaus” te bereiden
Bereid het vlees voor:
Haal het varkensvlees minstens 1 uur voor aanvang van de bereiding uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 220 °C.
Maak de rode uienpickles:
Snij de ui in 12 partjes. Doe het water, de suiker en de azijn in een pan en giet het kokende mengsel over de ui Bewaar in een afgesloten pot.
Maak de marinade:
Maak de marinade door alle ingrediënten te mengen. Bewaar in de koelkast.
Maak de groentegarnituren:
Schil en snijd de wortelen in kleine schijfjes en kook ze in kokend gezouten water. Prik er met de punt van een mes in. Giet u ze af als ze gaar zijn en mix in de blender met boter en room. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een pipet au bain-marie.
Was de sperziebonen en verwijder de uiteinden. Blancheer ze enkele minuten in kokend gezouten water. Spoel ze vervolgens af met koud water en bewaar.
Kook de krieltjes 15 minuten in gezouten water. Snijd ze doormidden en bewaar.
Maak de champignons schoon, snij ze doormidden en bewaar.
Maak het vlees:
Snijd het varkensvlees in plakken van 2,5 cm dik en vervolgens in 8 stukken van ongeveer 150 gram. Bestrooi met grof zout. Laat 20 tot 30 minuten in de pekel liggen.
Bak de stukken varkensvlees 2 minuten aan elke kant op een hete grillplaat of in een hete pan en laat ze 20 minuten in de marinade liggen.
Blus de pan af met runderbouillon, voeg de andere ingrediënten voor de saus toe, behalve de boter, en laat inkoken. Voeg daarna de boter toe. Zet apart in een kleine steelpan.
Haal de stukken varkensvlees uit de marinade. Meng deze marinade met de boter en het panko-paneermeel. Verdeel het mengsel tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 0,5 cm. Zet het 10 minuten in de diepvries.
Snijd stukjes paneermeel ter grootte van de stukjes vlees en leg ze op het varkensvlees. Bak de stukjes varkensvlees 3 keer 2 minuten in de oven, laat telkens 2 minuten rust tussen elke bakbeurt. Controleer telkens de kerntemperatuur, die tussen 58 en maximaal 60 graden moet zijn.
Serveren:
Bak de krieltjes, champignons en sperziebonen in neutrale olie in een pan.
Leg in het midden van een plat bord 2 eetlepels zwarte knoflooksaus, leg het stuk varkensvlees op de rand van de saus en schik de garnituur in een rij langs het varkensvlees. Leg ten slotte enkele rode uienpickles op de groenten. Smaak af met peper en zout.