.png)
Een culinaire clash tussen vader en zoon waar passie en smaak op één staan
Pladijs met traag gegaard eigeel en puree van bintjes
Ingrediënten
Zachte pladijsfilets op een romige puree van bintjes, afgewerkt met traag gegaard eigeel en beurre noisette voor rijke nootachtige tonen. Pocheren van de vis en het inkoken van visbouillon tot een zijdeachtige jus geven dit fijne visschotel een verfijnde, restaurantwaardige textuur. Perfect voor een feestelijk lente- of herfstmenu waarin klassieke Franse technieken en subtiele citroenaccenten samenkomen.
Stappenplan om recept “Pladijs met traag gegaard eigeel en puree van bintjes” te bereiden
Schil en spoel aardappelen, kook 20 minuten. Haal de bintjes door een roerzeef en plet met een stamper.
Snijd de andijvie fijn en menge onder de hete puree met room, boter en nootmuskaat.
Kook ½ van de visbouillon in met citroensap, witte wijn, zout en een scheutje room. Als het een sausachtige massa vormt, voeg je de koude boter toe. Pocheer de pladijs in de andere helft visbouillon tot het gaar is.
Mix het eigeel in een keukenrobot die kan opwarmen tot 70°. Als dit een egale massa vormt, voeg je voorzichtig de beurre noisette toe. Kruid af met citroensap, zout en azijn naar smaak.
Leg een quenelle puree rechts van het midden van het bord. Leg de gepocheerde vis op de puree.
Sprenkel de visbouillon over het geheel. Zet 5 dotjes van het eigeel links van de vis.