Melanzana alla parmigiana

Verwarm de oven voor op 230 °C.

Leg de aubergine op een bakplaat met opstaande rand en druppel er de helft van de olijfolie over. Bestrooi ze met zout en peper. Rooster de plakken 25-30 minuten tot ze zo zacht en aan beide kanten zo bruin zijn alsof je ze in de pan gebakken hebt. Draai ze halverwege om (dat doe ik met een tang of een vork). Dit gerecht ontleent zijn smaak vooral aan de aubergine die heel, heel bruin gebakken is. Wees dus niet bang om zogezegd ‘tot het uiterste’ te gaan. Ga alsjeblieft tot het uiterste.

Maak intussen de saus. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een middelgrote pan op halfhoog vuur. Voeg de ui en de knoflook toe met zout en peper. Bak ze 8-10 minuten, onder af en toe roeren, tot ze zacht zijn en bruin beginnen te worden.

Roer de chilivlokken en ansjovis erdoor, als je die erin wilt, en laat ze met de uien versmelten. Giet het sap en de tomaten in de pan en druk de tomaten een voor een fijn. Voeg weer wat zout en peper toe en laat het geheel 15-30 minuten zachtjes pruttelen tot een deel van het vocht verdampt is. Als de saus echt lekker smaakt en mooi ingedikt is, haal je de pan van het vuur. Zet de helft opzij en bewaar de rest in de diepvries of de koelkast.

Verhit de laatste 2 eetlepels olijfolie in een middelgrote koekenpan op halfhoog vuur. Doe de panko erbij met zout en peper. Roer hem door tot hij gelijkmatig bedekt is met olie en bak hem in 5-7 minuten, onder af en toe roeren, goudbruin. Haal de pan van het vuur.

Schep circa de helft van de tomatensaus in een ovenschaal van 1 liter of een ovenbestendige koekenpan met een doorsnede van 15 cm. (Een bakvorm, ovenschaal. . . alles met een inhoud van ongeveer 1 liter. De vorm doet er niet toe, als de schaal maar ovenbestendig is.)

Begin met de helft van de aubergine (een beetje overlappen mag en ze hoeven niet precies aan te sluiten, maak het jezelf niet te moeilijk!) gevolgd door de helft van de Parmezaanse kaas, de helft van de peterselie, de helft van de kappertjes en de helft van de oregano (als je dol bent op ansjovis, doe je er nu een paar bij). Strooi de helft van de panko erover in een mooie gelijkmatige laag, gevolgd door de helft van de mozzarella. Herhaal alle lagen en eindig met de mozzarella. Strooi er eventueel nog wat Parmezaanse kaas en misschien wat peper over.

Nu kun je gaan bakken. Zet de schaal in de oven op 230 °C en bak het gerecht 15-20 minuten tot de kaas bruin is en alles langs de randen bubbelt. Haal hem uit de oven, strooi er wat peterselie over als er nog wat op je snijplank ligt en laat hem een beetje afkoelen.

Schep op en serveer.