Chocolademousse met bavarois van witte chocolade

Meng het gelatinepoeder met het koud water en laat 20 minuten weken. Bereid een crème anglaise door de room, de melk en de suiker aan de kook te brengen. Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de warme massa op. Giet alles weer in de pan en gaar de massa al roerend tot 84°C. Weeg 225 g af en voeg de gelatinemassa toe. Giet de warme crème anglaise op de chocolade in 3 delen en meng tot een gladde massa. Spatel er, wanneer de massa 35 °C is, de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de bavarois en spuit een laag bavarois in een glaasje. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Laat de suiker, het water, het vanillemerg en het gespleten vanillestokje op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Blus af met kokende room. Bereid daarna een crème anglaise door de karamel en de eierdooiers al roerend te verwarmen tot 84 °C. Giet de crème

anglaise door een fijne zeef en laat afgedekt afkoelen tot 50 °C. Smelt de chocolade. Voeg de crème anglaise toe en meng tot een gladde ganache. Spatel er, wanneer de massa 45 °C is, de opgeklopte room onder in 3 delen. Giet een laagje melkchocolademousse op de opgesteven bavarois en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Breng de room aan de kook met de glucose. Giet de massa op de chocolade in 3 delen en meng tot een gladde massa. Dek de opgesteven mousse af met een dun laagje chocoladeganache.

Maak met een rasp fijn chocoladeschaafsel van de chocolade. Strooi wat van het chocoladeschaafsel over het gevulde glaasje.