.png)
Een culinaire clash tussen vader en zoon waar passie en smaak op één staan
Bruine gelatineuze kalfsfond
Ingrediënten
Deze bruine gelatineuze kalfsfond levert een rijke, umamivolle basis met diepe vleesachtige smaken en een fluweelachtige, bindende textuur dankzij de kalfspoten. Beenderen en groenten worden in de oven geroosterd en met tomatenpuree gekleurd, waarna urenlang zacht sudderen zorgt voor een geconcentreerde fond die perfect is voor sauzen, jus, stoofgerechten en winterse soepen. Ideaal voor herfst en winter en voor thuiskoks die houden van klassieke saucier technieken en ambachtelijk koken.
Stappenplan om recept “Bruine gelatineuze kalfsfond” te bereiden
Leg de kalfsschenkels op een bakplaat en laat ze ongeveer een uurtje kleuren in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Haal de schenkels uit de oven en voeg de grof gesneden groenten toe. Zet de plaat terug in de oven gedurende 45 minuten, zodat ook de groentjes mooi aangekleurd zijn.
Haal de schaal opnieuw uit de oven en verdeel de tomatenpuree in toefjes over de beenderen en de groentjes. Bak nog 30 minuten verder in de oven.
Schep de schenkels en de groenten, zonder het vet, in een grote kookpot. Bevochtig met het water. Laat het geheel 6 à 7 uur pruttelen op een middelmatig vuur. Schuim regelmatig het vet en de onzuiverheden af van de vloeistof.
Haal de bruine fond nu door de zeef en giet in een grote schaal. Laat het vocht afkoelen op een koele plaats. Zet de fond, wanneer die voldoende is afgekoeld, een nachtje in de koelkast.
Haal de fond uit de koelkast en verwijder de bovenste vetlaag. Verwarm de fond opnieuw op het vuur en laat voor de helft inkoken. Schuim opnieuw regelmatig af. Giet de gebonden fond in een bakje en laat afkoelen en vervolgens opstijven in de koelkast.