Wilde paddenstoelen, de herfst op je bord!
Niets staat zo symbolisch voor de aanzet van de herfst als wilde paddenstoelen. Niet alleen visueel, ook in het plantenrijk, voor zo ver ze daar eigenlijk thuishoren, zijn het buitenbeentjes. Hou de natuur dus goed in de gaten, want heel binnenkort is het ‘fungi time’!
Rood met witte stippen, dieppaars met gele koraalrandjes, op knaloranje stelen, in fallusvorm of weggestoken onder de bladeren, alles mag, alles kan. En dat is ook in de keuken het geval. Weinige natuurproducten hebben zo’n totaal verschillende smaakinbreng en houden zo hun eigenheid als verse wilde paddenstoelen uit het bos of de weide. Alle wetenschappelijke overwegingen terzijde gelaten, kun je het aanbod paddenstoelen in ons land in twee keer twee groepen opdelen: de eetbare en de giftige, en de wilde en de gekweekte. Zeker is dat alle gekweekte paddenstoelen ooit wild zijn geweest. De gewone, banale witte champignon stamt af van de agaricus campestris of de agaricus bisporus, en met een beetje geluk kun je die in Ardeense weiden en beemden nog in het wild vinden. Ook gekweekt zijn de paarse ridderzwam, de shi-take of eikenzwam, ooit overgewaaid uit het verre oosten, akkerpaddenstoelen, beukenzwammen, bundelzwammen, geleen grijze oesterzwammen, judasoor en meer. Gekweekte paddenstoelen zijn een aanvaardbaar vervangproduct voor de wilde versies, maar spijtig genoeg zijn de lekkerste exemplaren voorlopig nog niet te kweken. Voor toppers zoals eekhoorntjesbrood, morieljes, cantharellen, hoorn des overvloeds, gele stekelzwammen, weidekringzwammetjes en anijstrechtertjes moeten we elk jaar braaf wachten tot de natuur zo vriendelijk wil zijn om ons in het nodige kookmateriaal te voorzien. Soms kun je die wilde paddenstoelen in de supermarkt kopen, meestal ga je best naar een gespecialiseerd winkelier of, in het zuiden van het land, naar een goede openbare markt. Het aanbod is zeer sterk beïnvloed door het klimaat: paddenstoelen hebben toch redelijk wat vocht en warmte nodig. Belangrijk is ook de herkomst. Met producten uit Oost-Europa of Turkije is in wezen niets mis, alleen zijn ze te lang onderweg om nog het predicaat ‘vers’ mee te krijgen. Moraal van het verhaal: hou het seizoen goed in de gaten en liggen je geliefde zwammetjes in de winkel, ga er dan helemaal voor!
Eetbaar?
Een ontmoeting, of nog beter samen koken meteen paddenstoelenexpert (een mycoloog voor de insiders) kan een formidabele ervaring zijn. Vergeetechter nooit dat het kennen en herkennen van paddenstoelen geen hobby, maar een wetenschap is. Paddenstoelen die in de handel worden aangeboden zijn safe; exemplaren meegebracht door goede vrienden zijn alleen maar safe in de mate dat die vrienden zelf betrouwbaar zijn. In België zijn er enkele dozijnen eetbare exemplaren op de markt, al dan niet van lokale, geautoriseerde pluk of ingevoerd. Minder bekend is dat er ook in ons land enkele dozijnen toxische en een half dozijn dodelijk giftige paddenstoelen groeien. In sommige gevallen, denk bijvoorbeeld aan amanieten, zijn deze nauwelijks te onderscheiden van de eetbare exemplaren. Voorzichtigheid is dus geboden en dat is feitelijk nog een understatement. Aangezien zelf plukken bijna altijd ook wettelijk verboden is, blijf je er beter gewoon af en laat je het beter over aan een gespecialiseerde winkelier. Want die ene paddenstoel die zo goed leek op die hele lekkere die je vorige vakantie in de Provence nog voorgeschoteld kreeg, kan je laatste zijn. Overigens, dat een zilveren lepel blauw kleurt als je hem tussen giftige paddenstoelen steekt, is een fabeltje. Als het echt ergens fout loopt, bewaar de paddenstoel of eventueel een stuk ervan zorgvuldig en bel onmiddellijk het antigifcentrum of haast je naar de spoedafdeling van het dichtstbijzijnde ziekenhuis.
En de truffel?
Je zou het misschien niet meteen denken, maar de truffel is ook een wilde paddenstoel. Alleen kost ze een pak meer. En zoals met alle dure dingen wordt hier ook flink gesjoemeld. De fraude ging op een gegeven moment zelfs zo ver dat bonafide handelaren heden ten dage op hun rekeningen en facturen de Latijnse naam van de truffel vermelden. Want zwart zien de meeste truffels wel, maar daar houdt de gelijkenis met de topsoorten wel op.
De beste zwarte truffel is de Perigord-truffel (tuber melanosporum). Ook zwart, maar met weinig aroma en dus ook heel wat goedkoper zijn de zomer- en herfsttruffel (tuber aestivum en tuber brumale). Absoluut uniek is de meestal uit Noord-Italïe afkomstige witte truffel (tuber magnatum), die in prijs makkelijk het driedubbele kost van een Perigord-truffel. Zuivere nep is de Chinese of Tibetaanse truffel (tuber indicum). Uiterlijk lijkt deze nog wel een beetje op zijn Europese broertje, binnenin is ze blauwachtig in plaats van grijszwart gemarmerd en in de mond smaakt ze gewoon vies. Hier ook weer de gouden kookregel: wil je jezelf en je tafelgenoten trakteren op truffels, doe het dan met mate, maar koop wel topkwaliteit. En moeilijk hoeft het niet te zijn: zelfs een zondagsontbijtje smaakt helemaal anders met roereitjes en truffels.
Plukken, mag dat?
Plukken op privédomeinen is, mits toestemming van de eigenaar, toegelaten. In Wallonië mogen wandelaars en mycologen in publieke bossen en op openbare wegen tot tien meter van het pad plukken mits ze niet meer vullen dan een emmer van tien liter. Vlaanderen en het Brusselse Gewest stellen een volledig plukverbod in.
© Jan Buytaert voor www.mediazine.be
