November en december zijn de ideale maanden om te genieten van heerlijk wild. Maar écht wild worden we wanneer we dit edele vlees kunnen proeven bij Peter Goossens. Peter, die we kennen van ‘Meesterlijke Klassiekers’ op njam!-TV, heeft dan ook een boontje voor (perfect bereid) wild. In zijn driesterrenrestaurant Hof Van Cleve komen de vaste gasten elk jaar terug voor de fazant en de haas. En Peter gaat ook zelf graag genieten van goede stukjes wild. Tijd voor enkele sappige vragen!
Dag Peter, wij steken net als jou graag de handen uit de mouwen. Heb je daarom enkele tips voor wanneer we wild willen aankopen?
Wild koop je best bij een goede poelier, iemand die je kan vertrouwen. Het vlees moet immers heel vers zijn en dat is vaak niet het geval. Het fabeltje dat wild 3 weken moet bewaard worden vooraleer je het kan eten, klopt dan ook niet. Je mag het maximum een dag of 4 laten besterven. Hazen bijvoorbeeld komen tegenwoordig van overal uit Europa. Maar in ons restaurant willen we enkel wild vanuit Vlaanderen: wilde eend, patrijs, haas en fazant, en in het voorjaar ook reebok. Dit wild wordt best vrij geschoten en niet opgejaagd. Om deze specifieke producten te vinden, heb ik iemand nodig die ik echt vertrouw.
Bij de aankoop moet je letten op het uiterlijk en de geur. Het vlees moet bloederig zijn en blinken en het moet fris ruiken. Het mag er zeker niet uitgedroogd uitzien! Na de aankoop kan je het dan maximaal een aantal dagen in de koelkast bewaren.
Waar moeten we op letten bij het bereiden van wild?
Het valt natuurlijk te zien welk stukje je wilt bereiden. Een hazenrug bijvoorbeeld is zeer fijn vlees en gebruik je niet voor een stoofpotje. Je kan ze wel heerlijk bakken in wat boter en je serveert het stuk best zeer blue. De achterbillen zijn dan weer ideaal voor paté. Elk stukje heeft zijn eigenheid en bij twijfel vraag je best raad aan je poelier.
Welke wildbereidingen komen altijd terug op de kaart van Hof Van Cleve?
Haas komt altijd terug en is een van mijn favoriete ingrediënten. De bereiding verandert echter wel elk jaar. Dit jaar serveren we de haas met crème van appel, bloedworst, witte kool en knolselder. Daarbij komt een donkere saus van de wildkarkassen die gekookt werden onder druk. Afwerken doen we met een confituur van kruisbessen voor een zure toets. Ook de patrijs komt elk jaar terug, al was het dit jaar moeilijk! We hebben een slecht voorjaar gehad en dat zorgt voor minder patrijzen.
Vaste gasten bellen lang op voorhand voor de haas en de patrijs. Deze zijn immers à la carte beperkt beschikbaar en je reserveert ze dan ook best even vooraf. Bij de hapjes geven we in het seizoen wel vaak een hazenpaté. We hebben hier jaren op gebroed om ze perfect te krijgen. Ze wordt bereid in het vet om de paté sappig te houden. Pas na 3 weken rijping komen alle smaken in volle harmonie samen in een lekker stukje paté.
Wat is jouw favoriete wildbereiding?
Toch wel de haas (lacht)! De “Rable harlequin” met crème saus, goed gemaakt, is fantastisch. Of een mooie patrijs met boter, of fazant met crèmesaus. Daarbij wat gebakken appeltjes en frieten of kroketten. Genieten! Voor de fazant met crème saus ga ik elk jaar naar de Siphon in Damme. Maar ook bij Halifax in Deinze of D’Oude Schuur in Sint-Martens-Latem ben je hiervoor aan het goede adres.
Wij krijgen er honger van. Bedankt, Peter! Meer informatie over Hof Van Cleve vind je op www.hofvancleve.com.
Sven van de njam!-redactie
