De zomer staat bij njam! in het teken van barbecue. Dit jaar brengt het njam!-programma Open Vuur weer een gloednieuw seizoen. Dominique Persoone en Tom Degroote verwelkomen de Gentse grillmeester Sam D’huyvetter, een culinaire ondernemer die zijn passie voor vlees ontdekte in Baskenland. Vandaag runt Sam zelf de grillrestaurants Bar Bask en Taberna Bask in Gent. Zijn expertise in grillen maakt hem een waardevolle toevoeging aan het programma. Sam brengt Oost-Vlaamse gezelligheid tussen de West-Vlaamse accenten van Tom en Dominique. De favoriete ingrediënten zijn: veel kolen, vuur, rock-'n-roll bij de barbecue en avontuur. Vandaag leggen we de nieuwe njam!-chef op de rooster.
Dag Sam, welkom bij njam!. Vanwaar komt jouw liefde voor eten?
In tegenstelling tot vele andere chefs heb ik die liefde eigenlijk niet van thuis meegekregen. Er werd bij ons thuis wel goed en gezond gegeten, maar niet meer of niet minder. De vonk sloeg echter over toen ik op kamp werd gestuurd om overtollige energie kwijt te kunnen (lacht). Daar leerde ik voor het eerst paling kuisen en kreeg ik eerder toevallig een plaatsje in de keuken. Ik merkte snel dat het iets voor mij was, maar in eerste instantie waren ze thuis niet zo enthousiast. Vandaar dat ik eerst naar de sportschool ging en pas daarna een opleiding volgde aan hotelschool Ter Groene Poorte. Daar kreeg ik zowel theorie- als praktijklessen. Stages bij onder meer Wout Bru, Villa Lorraine en Peter Goossens gaven me een stevige basis. In het 7e jaar belde Michaël Vrijmoed me met de vraag of ik in Hof Van Cleve wilde werken. Daar heb ik bijna drie jaar gewerkt. Daarna werkte ik in een brasserie, deed enkele opstarten van restaurants en begon ten slotte in 2013 mijn eigen restaurant “Boulevard” samen met vennoot Thomas Schmidt.
Ondertussen heb je verschillende restaurants en concepten in België. Waar kunnen we gaan proeven van jouw kook- en grillkunsten?
Momenteel kan dat bij Bar Bask in Gent en vanaf augustus ook in Taberna Bask. Daarnaast werk ik ook voor externe partners en dat kan je proeven bij Yalo en De Blauwe Kiosk, beide ook in Gent.
Bar Bask groeide snel uit tot een van de bekendste grillrestaurants in België. Vanwaar komt jouw passie voor grillen, de Baskische keuken en de “Asadors”?
De passie voor grillen is eigenlijk along the way gegroeid. In mijn eerste restaurant (Boulevard) grilden we ook, maar dat beperkte zich tot de Josper barbecue en houtskool. Door de jaren heen raakte ik echter steeds meer gefascineerd door de pure productkeuken zoals je die vooral in Baskenland kunt vinden. Een jeugdvriend van mij is voor de liefde naar Bilbao verhuisd en daardoor heb ik veel trips naar de regio gemaakt. Ik werd verliefd op het landschap, maar vooral op de keuken. Je kunt er namelijk lekker eten in zowat elke pinxtos bar, asador of sterrenzaak. Wat me vooral aanspreekt in de Baskische keuken is de eigenwijsheid en de traditie. De meeste restaurants doen enkel hun eigen ding en worden daarvoor ook gewaardeerd. Er wordt geen rekening gehouden met allergieën, er zijn geen uitzonderingen, er is geen poespas. Just how I like it!
De laatste jaren vind ik dat we in onze contreien wat verloren zijn geraakt in een “kijk eens wat ik kan” filosofie. Het moet altijd meer en ingewikkelder zijn. Terwijl een goede productkeuken de basis van alles is. Daarom kook ik bij Bar Bask back to the basics. De natuurlijke warmte en de onvoorspelbaarheid van het vuur, maar ook het gevoel van het avontuurlijke: dat is voor mij echt koken.
Hoe vertaal je die keuken vandaag in jouw restaurants?
De keuken is bij ons “Bask-inspired” maar niet gekopieerd. Zo werken we bijvoorbeeld ook met Belgische producten die we op het open vuur klaarmaken. Producten van hier met technieken van daar. Maar we gebruiken natuurlijk ook veel producten uit Baskenland. Zo start de maaltijd bij Bar bask altijd met ansjovis geserveerd op goed stokbrood met lekkere boter. Daarnaast veel gegrilde vis zoals tarbot, percebes, schelpjes, en uiteraard een groot stuk Txuleton (ribstuk van rund) als pièce de résistance.
Alles draait duidelijk om product in jouw keuken. Hoe krijg je de juiste producten voorhanden?
Daarvoor hanteren wij drie manieren: Sourcing door leveranciers zelf, waarbij de leveranciers producten zoeken op onze vraag; eigen sourcing wanneer we ter plaatse in Baskenland zijn; en eigen kweek. Dat laatste bijvoorbeeld van boerderij Ferme de Devant waar ik zelf ook bij betrokken ben. Zo krijgen we rechtstreeks van de bron top gevogelte, eigen charcuterie, worsten, …
Kan je ons meer vertellen over jouw rol in het programma “Open Vuur”?
Graag! Ik vertegenwoordig er eigenlijk de Oost-Vlaamse community (lacht). We zijn maar met 3 in het programma en koken met z’n drieën samen. De barbecue staat centraal, maar ik probeer creatief te zijn met hoofdzakelijk zaken uit de zee. Zo maak ik een plateau fruits de mer, lotte op zeewier gegaard, enzovoort. Creatieve zaken om je barbecue thuis een heel andere dimensie te geven.
Om af te sluiten: wat zijn jouw favoriete grillrestaurants en wat is jouw ultieme grill-gerecht?
Mijn favoriete grillrestaurant moet Etxebarri in Baskenland zijn, waar ze een volledig menu op de grill bereiden. Maar bezoek in de regio zeker ook Ganbara, Kaia-Kaipe, Elkano, … Er zijn er zoveel (lacht)! Restaurants worden er wel nogal toeristisch, dus vroeg boeken is de boodschap. In België zijn er echter ook verschillende chefs die de kunst van het grillen perfect beheersen, zoals Jason van Atelier Gist, Kobe Desramaults, en Willem Hiele.
Mijn favoriete grillgerecht? Tarbot op de grill, zoals bij Elkano.
Bedankt Sam, en veel succes met het programma!
