Dominique Persoone kennen we als Rock-’n-Roll njam!-chef en innoverende topchocolatier. The Chocolate Line is ondertussen uitgegroeid tot internationaal merk met tientallen producten, een fabriek en winkels in Brugge en Antwerpen. Sinds enkele jaren huurt Dominique zelfs een eigen plantage in Mexico waar hij cacao maar ook bananen, kruiden en andere producten teelt. De njam!-redactie trok naar Mexico voor een bezoekje aan de plantage en zet voor jullie enkele weetjes op een rij.
Van tequila tot plantage
Het idee voor deze plantage kreeg Dominique samen met de Luxemburgse chocolatier en globetrotter Mathieu Brees. Dominique en Mathieu leerden elkaar eerder toevallig kennen op een congres en het klikte meteen. Na enkele tequila’s ontstond het idee om zelf een plantage te beginnen, en zo geschiedde. Mathieu heeft zelf ook een chocolademerk ‘Choco Story’, met verschillende winkels en musea in Mexico. Het duo is ondertussen beste vrienden en naast cacao hebben ze beiden een liefde voor tattoos.
4500 bomen
Vandaag is de plantage van Dominique zo’n 4 hectare groot en telt ze ongeveer 4.500 cacaobomen. Deze zijn goed voor 4.000 kilogram cacao per jaar, dus slechts 1 kilogram cacao per boom.
De bonen van de Maya’s
Perfecte chocolade begint bij de perfecte cacaobonen. En die hebben Dominique en Mathieu gevonden in de Yucatán provincie in Mexico. Voor hen is de witte criollo boon de allerbeste soort om chocolade van te maken. Het is een kwetsbare boon die moeilijk gedijt, maar op de historische bodem van de plantage, omringt door stenen van de Maya’s, doet ze het prima.
Pulp en fermentatie
We proeven de witte pulp van de vrucht van de witte criollo: een verrassende, smeuïge mix van zuur en zoet. Heerlijk! Deze pulp wordt gebruikt voor de fermentatie van de cacaobonen die overigens essentieel is voor de smaak van de chocolade. Op Dominique’s plantage gebeurt deze fermentatie nog met de hand om zo tot een optimale smaak te komen.
Secadora
Na het fermenteren worden de bonen op de plantage gedroogd in een soort serre: de Secadora. Pas na het drogen heb je de ruwe cacaobonen die we in Europe kennen. Deze worden (vaak in het land waar de chocolade geproduceerd wordt) nog gebrand en tenslotte gemalen tot cacaopasta.
Dominique’s apengedrag
Dat Dominique weleens de aap durft uithangen, wisten we, maar dat hij zelf ook aapjes op de plantage heeft, nog niet! Dominique en zijn team zetten zich in voor dieren en vangen zo bijvoorbeeld verlaten aapjes op. Naast de aapjes verblijven er trouwens ook heel wat wilde dieren op de plantage.
Bananen en pepers
Op de plantage wordt niet alleen cacao geteeld. De grond voor de cacao wordt eerst gedurende 6 maanden ‘voorbereid’ door het planten van pepers en tomaten. Door het warme en vochtige weer is de Mexicaanse grond sowieso zeer voedzaam en worden er op de plantage ook vanille, hibiscus, papaja, tomaat, honing en kruiden geteeld.
Travel in style
Vanuit Brussel kan je rechtstreeks met TUI naar Cancun kan vliegen. We kregen van Dominique de tip om bij deze vlucht zeker voor de ‘TUI Premium Club’ optie te kiezen: je kan dan eerder inchecken, krijgt meer beenruimte, een glaasje champagne en verfijnde maaltijden. Zeker de moeite!
Bedankt Dominique!
Sven van de njam!-redactie
