Maak kennis met de koning van de gehaktballen: Wim Ballieu

We zijn trots bij njam!. Trots dat we de enige echte ‘ballenkoning’ Wim Ballieu vanaf heden tot de njam!-chefs mogen rekenen. Want de bezieler van het fantastische concept Balls & Glory krijgt een eigen programma op onze zender: Bal National. In het programma staan de heerlijkste ballen centraal. En dat in alle maten, kleuren, geuren en smaken. De (gehakt)bal is immers deel van ons culinaire erfgoed en niet weg te denken uit de Belgische keukens. Wim Ballieu heeft van deze klassieker zijn signatuur gemaakt. En daar komt nu dus een heus ballenprogramma op njam! bij.

In elke aflevering zal hij twee verschillende gerechten met gehaktballen bereiden. Zowel creatieve, moderne ballen als authentieke nostalgische versies zullen de revue passeren. Naast het ‘klassieke’ varkens-, rund- of kalfsvlees gaat Wim ook aan de slag met kippengehakt en zelfs visgehakt. En ook voor vegetariërs zullen er verrassend lekkere ballen gemaakt worden. Wij strikten de kersverse njam!-chef voor een interview met en over ballen.

Dag Wim, welkom bij njam!. Laten we starten bij het begin: waar komt jouw liefde voor lekker eten vandaan? 

De culinaire microbe zit eigenlijk in mijn bloed. Ik groeide op in een slagerij en mijn grootouders hadden een boerderij. Op zondagavond koos mijn vader de koe die wij woensdag in de slagerij verwerkten. Daardoor kreeg ik een directe band tussen natuur en gastronomie. Ik werd grootgebracht met echte charcuterie en het stevigere vleeswerk. Maar ook met de pure, nostalgische keuken. Die proefde ik vooral bij mijn grootouders op de boerderij. Opgelegde boontjes, gepekeld buikspek, verse appelmoes: eenvoudige zaken die mij als persoon snel een culinaire identiteit gaven.

Wat later kreeg ik ook de smaak voor de verfijnde keuken te pakken toen ik aan de slag ging in de traiteurzaak van mijn tante. Vandaar ging het naar restaurants, onder meer dat van de Golfclub in Sint-Martens-Latem. Daar leerde ik de echte Franse keuken en de haute cuisine kennen. Na een ongeval kon ik echter niet langer in restaurants werken en ging ik aan de slag als traiteur. Vandaar ging het snel: het bedrijf groeide en ik kookte voor zowel bekende merken als op grote events. Na een tijdje verlangde ik echter terug naar een meer pure vorm van koken. Ik verkocht een deel van mijn zaak aan een grotere cateraar en was klaar voor de volgende uitdaging.  

Vanwaar komt het concept van Balls & Glory? 

Op het moment dat ik met mijn traiteurbedrijf wou stoppen, ging ook mijn grootmoeder stoppen met de boerderij. Dat was het punt waarop ik besliste dat ik het kweken van de varkens wilde verderzetten. Ik wou terug naar mijn roots. Een verrijkende maand in Stockholm inspireerde me om de activiteiten op de boerderij te combineren met een pure, eerlijke maar toch stijlvolle horecazaak.

Het idee van de gehaktbal is organisch mee gegroeid. Ik weet nog dat ik op een bepaald moment een van mijn moeders legendarische kaaskroketten in een gehaktbal heb verwerkt en deze zo heb gebakken. Bij het proeven wist ik: dit wil ik gaan doen. Verschillende aspecten van mijn leven kwamen samen in die creatie. Balls & Glory was geboren.

Je bent dus naast een culinaire liefhebber duidelijk ook ondernemer. Vanwaar komt die zin voor ondernemen? 

Eigenlijk ben ik altijd al iemand geweest die graag problemen oplost. Als je voor 1200 mensen moet koken op een evenement, is dat ook deels problemen oplossen. Ik beschouw mezelf dan ook als 50% kok en 50% ondernemer. Een mooi voorbeeld daarvan is dat ik broodjes verkocht op de speelplaats van mijn school. Niet omdat ik er per se geld mee wou verdienen, maar gewoon omdat de broodjes op school niet lekker waren. Ik loste zo een probleem op en kon er ook wat mee verdienen. Het enige nadeel: ik kreeg er een strafstudie voor (lacht). De drive waarom ik het allemaal doe is eenvoudig: ik wil de dingen gewoon beter en mooier maken.  

Je bent een voorstander van het korte keten principe. In jouw restaurants wordt dat vertaald door “van stal tot bal”. Kan je dat wat toelichten? 

Wat ik heb meegekregen van mijn grootmoeder wil ik ook doorgeven. Je zou het eigenlijk meer een soort van bezorgdheid kunnen noemen. De puurheid van de natuur en de link tussen het product en wat je eet, zijn aspecten die voor steeds meer mensen vervagen. Mensen zijn gedeconnecteerd van hun eten. Het gaat voor mij niet per se over het ecologische aspect, maar meer over eerlijkheid en het informeren van mensen over hun voeding. Met die kennis kan de consument bewuster keuzes maken.

Een eerste stap bij Balls & Glory was het gratis kraantjeswater op tafel. Daarnaast komen onze varkens vandaag van de Zwalmbeekhoeve, de boerderij van Mieke Verniest. Zij gebruikt onder meer lokale maïs in plaats van soja als veevoeder en geen preventieve medicijnen. En daar betalen wij als afnemer graag een eerlijke prijs voor. Want dierenwelzijn start bij boerenwelzijn. Ook onze andere producten, zoals de stoemp of de huisgemaakte limonades, maken we puur, eerlijk en met dezelfde principes in het achterhoofd.

Vanwaar ken je njam!en vanwaar de keuze om met een eigen programma te beginnen? 

Njam! was voor mij vroeger een manier om tot rust te komen. Als ik ’s nachts thuiskwam van een drukke dag, was njam! een van de enige zenders waar ik nog kookprogramma’s op kon kijken. Als ik dan Johan Segers of Peppe aan het werk zag, kwam ik echt tot rust. Daarnaast zijn vele programma’s ook echt inspirerend. Zo ben ik een grote fan van ‘Nuances’, het programma van Thierry Theys. Maar ook 'Meesterlijke Klassiekers' van Peter Goossens is een fantastisch programma.

Zelf maak ik in Nederland al een tijdje TV-programma’s. In België vond ik de markt echter wat verzadigd, zeker omdat ik nogal wat op Jeroen Meus lijk (lacht). Maar geleidelijk aan groeide het idee om toch iets op njam! te doen. Samen met mijn team hebben we het idee rond Bal National uitgeschreven en met njam! besproken. Iedereen was enthousiast en de kogel was dan ook snel door de kerk.  

Kan je ons al iets vertellen over jouw nieuwe programma?

Graag! Het is een ode aan de Belgische gehaktbal, net als Balls & Glory. De populairste ballen uit het restaurant worden volledig uitgelegd en bereid. We creëren ook nieuwe ballen, zoals de visbal. Die zal ik binnenkort trouwens ook in mijn restaurant serveren. En we geven hier en daar een creatieve of verrassende twist aan inmiddels gekende ballen. Daarnaast kiezen we in elke aflevering een ambacht die we in diepte verkennen: hoe maak je perfect gehakt, hoe bereid je de ultieme puree, enzovoort.

Het programma maken we zelf van in mijn eigen keuken en we hebben het ons eerlijk gezegd niet gemakkelijk gemaakt. Mijn keukenblok was net niet hoog genoeg en we moesten dus een nieuw blok plaatsen. Van het een kwam het ander en ondertussen zit ik in een volledig gerenoveerde keuken (lacht).

Tijd voor enkele van jouw favorieten. Wat is jouw favoriete bal?

De laatste ballen die we gemaakt hebben zijn vaak mijn favoriet. Deze zijn meestal seizoensgebonden, zoals de raclette special momenteel. Daarnaast vind ik de gehaktbal gevuld met kardemom en rabarber een fantastische creatie. En de allereerste bal die we maakten, gevuld met drie kazen. Dat blijft een topper.

Wat is je favoriete gerecht?

Vol au vent met frietjes!

Je ultieme comfort food? 

De Double Cheese Egg Burger van Martino in Gent.

Me-time betekent voor jou? 

De Me-time die ik mezelf vandaag graag gun, is intensief gaan sporten. Want zo kan ik blijven eten (lacht).

Afsluiten doen we graag in stijl: heb je een keukengeheim dat je met de lezers wilt delen?

Probeer van je inkopen een plezier te maken. Ga bijvoorbeeld eens naar een boerenmarkt of bezoek een boerderij. Je zal merken dat je band met de producten des te beter wordt, en dat proef je nadien in het bord!

Bedankt Wim, en veel succes met het programma!

Sven van de njam!-redactie