Deze week is het dan eindelijk zover: Frites Atelier, de ‘topfrituur’ van Sergio Herman, opent de deuren in centrum Antwerpen. Frites Atelier komt in de autovrije Korte Gasthuisstraat, recht tegenover de bekende bakker Goossens. Sergio Herman, ex-chef van Oud Sluis en bezieler van The Jane en Pure C, betreedt met dit project nieuwe paden. De top chef en zijn team zochten meer dan anderhalf jaar naar het geheim van de perfecte friet. Na veel proeven, experimenteren met bakmethoden en zoeken naar geschikte locaties, openden vorig jaar de eerste Frites Ateliers in Den Haag, Utrecht en Arnhem. De volledige naam is eigenlijk Frites Atelier Amsterdam, omdat daar het idee voor het concept ontstond.
Sergio Herman staat bekend om zijn eindeloze drive en perfectionisme en alles moet bij hem ‘fucking perfect’ zijn. En zijn frietjes vormen daarop geen uitzondering. Aardappelen afkomstig uit de Zeeuwse klei vormen de basis voor de frietjes van Frites Atelier. Deze worden gesneden en gebakken in 100% plantaardige en pure oliën. Sergio Herman ontwikkelde zelf de sauzen en er is keuze tussen béarnaise, classic, basilicum, truffel, andalouse, een seizoenspecial en een warme pindasaus naar Indonesisch recept. Om je gastronomische portie frietjes af te werken, kan je kiezen voor een ‘special on top’ zoals Vlaamse Stoverij, New York Pastrami, of mosterdmayonaise.
Wij konden Sergio net voor de opening van Frites Atelier in Antwerpen strikken voor een interview.
Dag Sergio! Fijn dat je even tijd voor ons kon maken. We beginnen met een strikvraag. Een Nederlander die in België een frituur opent… Is dat niet gedurfd?
Mooie binnenkomer (lacht)! Weet je wat het eigenlijk is, voor jullie ben ik Nederlander, maar ik voel me zelf meer Vlaming. Ik ben vlak aan de grens in Sluis opgegroeid en ging naar school in Brugge. Ondertussen woon ik zelf al 9 jaar in België en het Vlaamse DNA zit er dus goed in. Daarom voelt het helemaal niet vreemd om een frietconcept uit te bouwen.
Waarom de keuze voor frietjes en geen ander fastfood?
Daar zijn verschillende redenen voor. Ten eerste zijn frieten eigenlijk simpel, maar wel echt van iedereen. Iedereen kan toch van een goed frietje genieten? Ze hebben daardoor een soort magie voor me. Ten tweede vormen frietjes voor mij een mooie jeugdherinnering. Zo aten wij na een avondje stappen in Maldegem altijd nog een frietje op het dorpsplein. Heerlijk toch! Tenslotte is het Laurent, de medevennoot en initiator van het project, die me door zijn passie en motivatie heeft overtuigd. Hij liet me immers inzien dat je eigenlijk nooit meer echt geprikkeld wordt als je een frituur binnengaat. Soms zijn die zaken wel heel authentiek en sympathiek, maar 9 op de 10 keer is er geen gevoel en wordt je niet geprikkeld. Dat wilden we dus anders doen. Het gevoel van ambacht en atelier moest erin zitten en daar zijn we denk ik goed in geslaagd.
Welke elementen uit de gastronomie heb je meegenomen in dit concept?
De zoektocht naar de perfecte aardappel was een echte leerschool. Mijn eigen creativiteit en smaakpalet zit vooral in de specials, de sauzen, en de extra’s. Daarin zal je dan ook gastronomische toetsen vinden. Maar het blijft een gewoon frietje en geen high-end product! Dat element vinden we belangrijk omdat we de gewone friet op een voetstuk willen zetten. Het is een product dat dit echt verdient.
Hoe moet een perfecte friet voor jou smaken?
Krokant vanbuiten, smeuïg vanbinnen. Qua uiterlijk mogen ze niet perfect zijn en moet je zien dat ze met de hand gesneden zijn. In Frites Atelier laten we de schil aan de aardappelen om de frieten een aardse toets te geven. Kruiden doen we met zeezout en poeder van zeekraal.
De naam is eigenlijk Frites Atelier Amsterdam. Zal dit in België ook zo worden doorgetrokken?
Ja hoor! Het woordje Amsterdam geeft eigenlijk wat sfeer en allure. En het is vooral belangrijk naar de internationale markt waar we binnenkort actief zullen zijn. Voor mij persoonlijk was het woordje ‘Atelier’ zeer belangrijk. Ik wil echt dat Franse bistro gevoel neerzetten en dat hoor je al in ‘Atelier’.
Zal het aanbod in Antwerpen gelijk zijn met het aanbod in Nederland?
We starten met hetzelfde gamma maar daar zullen we enkele snackjes aan toe voegen. Zo willen we binnenkort starten met een Boudin Blanc met dragon en misschien ook een lekkere vol-au-vent. Al blijft de focus liggen op de frietjes zelf!
Per land zullen we op zoek gaan naar een ambassadeur die de special zal ontwerpen met de kenmerken van het land. Daarbij kijken we vooral naar leuke, dynamische chefs die ik door de jaren heen leerde kennen.
We vernamen dat kunst, mode en design ook belangrijk zijn bij Frites Atelier. Hoe wordt dat concreet vertaald in de Ateliers?
Mijn mede-eigenaar Laurent komt uit de fashion wereld en de kleding van het personeel is hip en aangepast aan het atelier-gevoel. Je voelt echt ambacht en het past prima in het geheel. Qua kunst werken we samen met Frederik Molenschot uit Amsterdam. Hij ontwierp de kachel die in elke zaak zal staan, met een heel gaaf en stoer design.
Waar heb jij zelf de beste frietjes gegeten?
Bij mijn grootmoeder at ik eigenlijk de beste frietjes, op zondagavond. De smaak van die friet was heel bijzonder. Dat is altijd zo’n beetje de perfecte friet voor mij geweest en die herinnering bewaar ik in het diepst van mijn hart.
Tenslotte: wat is het geheim om thuis een perfecte friet te bakken?
Eerst en vooral een goede aardappel, daar staat of valt alles mee. De frietjes snijd je best zelf en bak je voor in ossewit. Afbakken doe je in plantaardige olie en dan is het enkel nog genieten!
Hartelijk dank Sergio, en veel succes! Meer informatie over Frites Atelier vind je op www.fritesatelier.com.
Sven van de njam!-redactie
