Daar zitten we dan: de voeten onder een massief houten tafel, een groot en zwaar vleesmes in de hand, een stevige houten plank met een assortiment aan keurig geselecteerd rund voor onze neus. Rubia, Wagyu, Simmenthal, Limousin, … de namen klinken als muziek in de oren. Het vlees is op de grill perfect saignant gebakken en heeft een licht geschroeide korst. Het wordt mooi in plakjes geserveerd, is zacht en sappig, en kreeg een gulle kruiding van zout, peper en grillkruiden. Elk ras heeft zijn eigen karakteristieke smaak en aan tafel borrelt er een ontspannende discussie over smaken, kleuren, en geuren. De krokante frietjes en, voor de liefhebbers, de geroosterde maïskolven of de originele slaatjes, zorgen voor de ‘side dishes’ en dat extra tikkeltje gezelligheid.
Grillen anno 2015 is hot. En dat komt niet alleen van de temperatuur aan de grill. Met de ‘terugkeer’ naar de productkeuken, de hype rond alles wat ambachtelijk en artisanaal is, en de trend van ‘no-nonsense’ dining, komt de grill en de liefde voor kwaliteitsvlees terug meer op de voorgrond. De grill is in ons carnivorenland natuurlijk nooit weg geweest maar zelden kreeg ze zo’n prominente plaats in de keuken als vandaag. Meer nog, we zien ook steeds vaker restaurants waar de grill het pronkstuk wordt in de keuken én de zaal. En dat is niet vreemd: een grill zorgt voor gezelligheid en die typische warme sfeer, gasten kunnen perfect volgen hoe hun vlees wordt bereid, en het staat gewoon stoer in de zaak.
Een grill alleen is natuurlijk niet genoeg om gasten te trekken. De selectie van het vlees, de manier van grillen, en ook de andere gerechten op de kaart, maken mee de belevenis. Neem daarbij ook de originele interieurs en het losse personeel, en je begrijpt waarom dit type restaurants zo populair is. In de betere grillrestaurants vindt men vandaag gemakkelijk meer dan 10 runderrassen op de kaart. Deze zijn meestal afkomstig van gekende kweekregio’s uit Italië, Spanje, Japan en Frankijk, maar ook uit minder (voor vlees) gekende streken uit bijvoorbeeld Hongarije, Zwitserland of zelfs België. Een zichzelf respecterend vleesrestaurant heeft ook een eigen rijpingskast waar de delicate stukken afgerijpt worden en de gasten zelf hun stukje kunnen uitkiezen.
Vlees is natuurlijk niet het enige ingrediënt dat men heerlijk op de grill kan bereiden. Ook vis, kreeft, oesters, kip, lam, varken en vele andere ingrediënten vindt men ondertussen op de kaart van goede grillrestaurants. Of wat dacht je van een traag gegrilde ananas met gezouten karamel?
Hieronder geven we een kleine selectie van enkele fantastische grillrestaurants in België. Zit er geen adresje bij in jouw buurt? Niet getreurd! Bijna elke stad heeft ondertussen wel een zaak waar men terecht kan voor goede grillgerechten.
In restaurant Elckerlijc, gelegen in Maldegem, staat ‘Wereldkampioen Barbecue 2003’ Peter De Clercq aan de grill. Er worden meer dan 20 runderrassen geserveerd, afkomstig van de bekende topslager Hendrik Dierendonck uit Sint-Idesbald en Van Landschoot uit Adegem. De stukken vlees worden twee tot acht weken vakkundig gerijpt om smaak en textuur te optimaliseren. Het vlees wordt gegrild boven verschillende houtsoorten of houtschilfers van bier-, wijn- of whiskyvaten. Peter serveert echter niet alleen vlees: hij is gepassioneerd door gastronomie en brengt dan ook meer gastronomische voor-, bij- en nagerechten. Vandaag serveert hij ook zijn eigen groenten, fruit, kippen, varkens en lammeren. Tip: neem zeker een kijkje in de ‘Elckerlijc farm’, gelegen net tegenover het restaurant!
Restaurant Carcasse kan je ontdekken in Koksijde. Het is het restaurant van topslager Hendrik Dierendonck die zijn geliefde vlees nu ook een plaats geeft op de tafel in zijn eigen restaurant. De slagerij en het restaurant zijn naast elkaar gelegen en het vlees komt zelfs via een railsysteem met haken het restaurant binnen! De kaart is beperkt en biedt een 4-tal snacks, enkele voorgerechten, een 3-tal hoofgerechten, en 3 desserts. Gasten komen er voor vlees van topkwaliteit en genieten er in een no-nonsense setting van gerechten zoals ‘Lamsribbetjes met granaatappel en munt’, ‘Pluma Iberico, rode kool en amandel’ of ‘Gegrilde witte pens met mierikswortel’. Smakelijk!
Iets verder aan de Belgische kust kan je voor heerlijke grillgerechten ook terecht bij Brasa. Deze nieuwe zaak is een spin-off van het sterrenrestaurant Cuines,33, gelegen in dezelfde straat in Knokke. Brasa betekent grill in het Catalaans en buiten mooi gerijpte stukjes rund, kan je er ook terecht voor vers gegrilde kreeft en vis. Ook hier enkele hapjes op de kaart (proef zeker de Boneless ribs!), en een selectie voor-, hoofd- en nagerechten. De bijgerechten kregen een creatieve twist en zo kan je er bijvoorbeeld genieten van een pikante Aziatische salade als begeleider van je vlees. Het dessert van langzaam gegrilde ananas met gezouten karamel heeft ondertussen al een legendarische status verworven. Zeker te proberen dus!
M-eatery is gelegen vlak bij het station van Mechelen. Je kan er terecht voor een uitgebreide kaart waar vlees centraal staat. De meeste bereidingen komen van onder de Josper grill. Zo proefden de Njam!-redactie er heerlijk gegrilde mergpijpjes, bedekt met een crumble van zwarte olijven en pesto. De vleeskaart biedt enkele klassiekers maar ook minder gekende rassen zoals de Uruguayaanse picanha. Bij M-eatery kan men ook terecht voor ‘snellere’ lunchgerechten zoals risotto, Caesar salade, gegrilde zalm en pasta’s.
Sven & Frank van de njam!-redactie
