De klassiekers van Johan Segers
Johan Segers en zijn restaurant ’t Fornuis zijn een vaste waarde in Antwerpen. De chef heeft een voorliefde voor recepten uit de Belgische keuken die we vaak kunnen bestempelen als echte klassiekers. Voor Johan komt de producten altijd op de eerste plaats en hij laat ze in het bord voor zichzelf spreken. Wij onderwierpen de chef aan enkele vragen rond de Belgische klassiekers.
De herfst doet vele mensen denken aan de smaakvolle Belgische klassiekers. Hoe ervaar je als chef deze periode?
Het is een prachtig seizoen om te koken en de ingrediënten zijn heel uitgesproken. Ik begin al te watertanden als ik erover nadenk (lacht)! Je hebt de typische groenten die fantastisch zijn, zoals schorseneren, witloof en koolsoorten. Daarnaast is er natuurlijk het wild: patrijs, fazant, ree, … echt mooie en eerlijke producten. Ik verwerk ze graag in lekkere stoverij of gewoon puur op het bord met warme groenten. Ik houd heel veel van wild omdat het vlees vaak minder vet bevat en je proeft dat de dieren echt geleefd hebben. Ze eten in de natuur wat ze moeten eten en dat vertaalt zich gewoon in de smaak. De dieren zijn gelukkiger geweest, en daar ben ik zelf ook gelukkiger mee.
De herfst is ook buiten de keuken een fantastisch seizoen. Nu het ’s avonds sneller donker wordt, vind ik het heerlijk om gezellig thuis te ‘cocoonen’. Lekker binnen zitten en genieten van samen tafelen, dat is toch super. Ook in het restaurant voel je deze sfeer. Eigenlijk zie ik het restaurant als het verlengde van een huiskamer en het moet dus allemaal persoonlijk zijn. Ik probeer dan ook veel contact te hebben met de klanten, zodat ze zich in mijn restaurant thuis voelen. In ‘t Fornuis hebben de gasten dan ook inspraak in de bereiding. Ik bespreek met hen wat ze graag eten en bereid op basis van die informatie de gerechten.
We kennen Johan Segers natuurlijk ook van de echte Belgische klassiekers. Wat maakt een gerecht voor jou tot een echte klassieker?
Laat ons zeggen dat we over een klassieker kunnen spreken als het gerecht door de jaren heen in alle boeken gestaan heeft en dus ‘de tand des tijds’ heeft doorstaan. De manier waarop je iets presenteert en klaarmaakt kan het natuurlijk ook klassiek maken. Nu moet ik wel zeggen dat ik de gerechten niet graag in hokjes steek. Zo zijn klassiekers vaak gerechten die we van thuis hebben meegekregen. Maar dat is natuurlijk voor iedereen verschillend, afhankelijk van je thuissituatie. Vergeten groenten zijn bijvoorbeeld ook klassiek, maar niet echt klassiekers. Trouwens, waarom noemen ze die groenten eigenlijk ‘vergeten’? Het is niet om dat ze minder gegeten worden, dat we ze vergeten zijn (lacht)! We koken in het nu en dat is voor mij het belangrijkste.
Hoe verandert de keuken van ‘t Fornuis in de herfst?
Het is altijd zo dat er gerechten terugkomen dit seizoen: fazant met witloof, hazenrug met rode kool, varkenspoot met kreeft... En natuurlijk ook de stoofpotjes of wildgerechten. Bepaalde producten komen nu terug op de voorgrond: zo begint bijvoorbeeld het oesterseizoen terug. Eigenlijk is er een hele waaier aan lekkere producten verkrijgbaar momenteel: truffels, haring, vlees, groenten, … Een ongelooflijke rijkdom. Zoals altijd laat ik het product wel spreken, dat is het allerbelangrijkste. Daarnaast luister ik naar de mensen en pas ik het menu zo goed mogelijk aan naargelang hun wensen. Ik merk trouwens dat de gasten in de herfstperiode ook anders beginnen drinken: zo worden er meer bourgogne wijnen gekozen, die meer terroir smaken en een ander karakter hebben, waardoor ze beter bij de herfstgerechten passen.
Ik serveer in ’t Fornuis vrij snel wild: vanaf de start van het wildseizoen op 15 oktober. Dat brengt ook afwisseling voor de vaste klanten. De zomer, de lente, de herfst & de winter hebben allemaal hun eigenheden en dat maakt het mooi. De seizoenen zoals wij ze kennen kan je trouwens echt missen. Een kennis van mij woont in Singapore en daar is eigenlijk maar één seizoen: het is er altijd warm. Hij mist dan ook de karakteristieken van elk seizoen en de lekkere producten die ze voortbrengen.
Wat zijn de plannen met het restaurant voor de toekomst?
We proberen altijd te verbeteren en volgen daarvoor ook de culinaire evoluties. Maar ik blijf trouw aan de productkeuken en zal deze altijd zo goed mogelijk naar voren brengen. In ’t Fornuis heb ik een ongelooflijk team en iedereen die me omringt draagt zijn steentje bij: de mensen in de zaal, in de keuken, mijn vrouw, onze leveranciers,... Samen zorgen we voor de creativiteit en we zullen altijd blijven openstaan om bij te leren.
Heb je zelf ook leuke plannen voor de komende maanden en de eindejaarsperiode?
Voor mij is het een drukke periode. De keuken van de herfst en de winter is vrij arbeidsintensief en vraagt meer voorbereidingen. Tot Kerst fixeren we ons dan ook volledig op ’t Fornuis. Tussen Kerst en Nieuwjaar zijn we gesloten en heb ik zelf wat tijd om te genieten met vrienden en familie.
Op 19 november start je op njam! met à la carte. Kan je ons wat meer vertellen over jouw bijdrage en het verloop van de opnames?
Natuurlijk, het wordt een super programma (lacht)! Alleen al de naam: die is me echt op het lijf geschreven. Vandaag zijn er minder en minder restaurants waar je à la carte kan kiezen en ben je vaak verplicht om een menu met aangepaste wijnen te nemen. Ik ben tegen die dictatuur en vind het net leuk om met de mensen te kunnen praten en samen een keuze maken. Ik wil ze zelf inspraak geven in wat ze eten en als chef wil ik inspelen op de wensen van de gasten. Ook een wijnkaart vind ik super: je kan daarin op reis gaan en je leert uit je keuzes, met vallen en opstaan. Andere mensen laten beslissen vind ik maar pover en daar leer je weinig uit. Je moet altijd willen bijleren, net dat maakt het leven mooi en interessant.
In het programma à la carte kunnen de mensen vragen stellen over problemen die ze hebben in de keuken. Ik laat dan zien hoe ze die culinaire problemen kunnen oplossen. Vaak gaat het over herinneringen: bijvoorbeeld iemand die een gerecht kent van bij de oma maar het zelf niet meer kan namaken. Ik help ze dan om dat gerecht, en dus ook de herinnering, opnieuw te creëren. Mensen bellen op voorhand met de vraag die ze hebben, ik zie deze dan op de iPad en los ze tijdens het programma op. Fantastisch leuk om te doen. De gerechten die we selecteren moeten natuurlijk ook een beetje ‘leuk’ zijn. Zo at ik toen ik klein was na een bad altijd patatjes in karnemelk. Dat zijn prachtige herinneringen en zo’n verhalen en gerechten zijn ideaal zijn voor het programma.
Binnenkort bestaat njam! 5 jaar. Wat zijn voor jou de mooiste njam!-momenten?
Gewoon meewerken aan het njam! verhaal vind ik fantastisch. Het feit dat we kijkers hebben en dat we mensen warm maken om te koken, daar wordt ik blij van. Ik heb voor mezelf een eigen platform gekregen en als eigenwijs man, met eigenwijze ideeën, mag ik daar mijn eigen ding doen. Daar ben ik dankbaar voor. Ik laat tijdens mijn programma’s altijd het product spreken en kies voor eenvoud. Zo wil ik mensen aanzetten om ook toffe dingen te doen met die producten, en er zelf van te genieten.
Wil jij de heerlijke klassiekers die Johan zal bereiden in à la carte zeker niet missen? Kijk dan vanaf morge 19 november, elke week naar de nieuwe afleveringen van à la carte, om 21.15u op njam!
Frank & Sven van de njam!-redactie
