De Bocuse d’Or is een van de grootste culinaire evenementen ter wereld. De iconische Franse chef Paul Bocuse creëerde de prestigieuze wedstrijd in 1987 en sindsdien vindt de culinaire wedstrijd om de twee jaar plaats. De wedstrijd bestaat uit 3 delen: een nationaal, een continentaal en een globaal luik. Om als Belgische kandidaat de wereldfinale te halen, moet je eerst nationaal winnen en vervolgens in de top 12 eindigen tijdens de Europese finale. En dat is precies wat Lode De Roover, chef van restaurant Fleur de Lin in Zele, en zijn team vorig jaar deden. Niet minder dan 24 landen sturen op 29 en 30 januari hun beste chef naar Lyon, waar zij hun land zullen vertegenwoordigen tijdens de wereldfinale. Hoog tijd voor een interview met onze nationale culinaire trots, Lode De Roover.
© Pieter D’Hoop
Dag Lode, laten we beginnen bij het begin: hoe kom je als Belgische Chef op de wereldfinale van Bocuse d'Or?
Eigenlijk is bij mij het zaadje geplant toen ik souschef was bij restaurant Eyckerhof. De chef daar, Ferdy Debecker, was de laatste Belg die op het Bocuse d’Or podium heeft gestaan 20 jaar geleden. In zijn restaurant werd ik voor het eerst getriggerd om ook aan culinaire wedstrijden deel te nemen.
Mijn eerste wedstrijd was de meest prestigieuze kookwedstrijd van ons land, de “Prosper Montagné”, in 2010. Tot mijn verbazing won ik deze wedstrijd en werd ik er bekroond tot “Eerste Kok van België”. Hierna had ik natuurlijk de smaak te pakken!
In 2013 ben ik gestart met mijn eigen restaurant in Zele, Fleur de Lin, en heb ik me gefocust op het uitbouwen van een goed team dat ook zonder mijn aanwezigheid kan draaien. In 2017 voelde ik me volledig klaar voor het echte werk: de Bocuse d’Or.
Voor de Bocuse d’Or moet je een kandidatuur indienen met onder meer enkele recepten. Er is eerst een nationale fase waar 5 Belgen strijden om de titel. Ik won deze in november 2017 met een voorgerecht rond pasta, schaaldieren en kaas, en met een bereiding op plateau rond kalfsribstuk en slachtafval. Dat is trouwens de structuur van elke Bocuse d’Or wedstrijd: twee bereidingen, 1 op bord en 1 op plateau, die je klaarmaakt binnen 5 uur en 35 minuten.
Na het winnen van de Belgische finale begon de training voor het Europese luik. Aan de Europese finale, in juni 2018, namen 20 landen deel. We moesten er een voorgerecht bereiden met kaas, eieren, groenten, en een ‘geheim ingrediënt’ dat we pas enkele uren op voorhand kenden: spaghetti. Het hoofdgerecht op plateau was een Italiaanse filet pur van vlees uit Piëmont en slachtafval. We werden tijdens deze finale algemeen 6e en 4e met ons voorgerecht. Het was jaren geleden dat de Belgen nog zo’n prestatie konden neerzetten en de sfeer was ongelooflijk.
Op 29 en 30 januari is het dan zover: de wereldfinale van de Bocuse d’Or. Ook hier zullen we twee gerechten moeten maken, een op het bord en een op plateau, met minstens 3 garnituren waarvan een typisch voor het land van dat team. In Turijn was dat bij ons ‘asperges à la flamande’. Voor de wereldfinale gaan we voor een variatie op ‘witloof met kaas en hesp’. We hebben het geluk dat de gerechten bij de wereldfinale bijna identiek zijn aan die van de nationale selectie en zo gaan we ook hier kalfsribstuk met slachtafval bereiden. Ik werk er graag mee, dus dat werkt hopelijk in ons voordeel (lacht). Op het bord moeten we een klassiek Franse bereiding maken, de Chartreuse. Dit is een soort van taart die voor 50% uit groenten moet bestaan en voor 50 % uit zeevruchten. We hebben daarvoor 30 coquilles, 60 mosselen, 60 kokkels en 18 oesters. De chartreuse is een uitdagende bereiding: je moet tegelijkertijd vernieuwend zijn en de traditie respecteren. Gelukkig kregen we ook hulp van verschillende topchefs zoals Viki Geunes, Nick Bril en Olivier de Vinck om de bereiding te perfectioneren.
Kan je ons iets meer vertellen over de voorbereidingen die je gedurende dit traject hebt moet treffen?
Ik ben met de eerste voorbereidingen gestart net voor de zomer van 2017. Ondertussen is dat al bijna 2 jaar geleden! Op bepaalde momenten ben je er fulltime mee bezig, van 8u ’s morgens tot 7 uur ’s avonds, en dat 6 dagen op 7. Zeker de maanden voor de wedstrijden zelf zijn echt druk. Maar eigenlijk heb ik er weinig stress voor en geniet ik echt van die momenten. Het geeft me zelfs energie.
Om de voorbereidingen perfect te laten verlopen heb ik extra mensen aangeworven zodat ik ons restaurant Fleur de Lin kan laten draaien. Maandenlang heb ik het team getraind zodat ze de periode van de wedstrijd ook zonder mij kunnen overbruggen. Ik proef de gerechten nog wel en ben nog steeds betrokken bij het management van het restaurant, maar vertrouw perfect op mijn team als ik enkele weken weg moet. Het zijn allemaal mensen die al lang bij ons werken en dat is belangrijk.
Je staat er in deze wedstrijd niet alleen voor: commis Piet Vande Casteele en culinair bondscoach Jo Nelissen staan je bij. Wat is hun rol in dit verhaal?
Piet is commis geworden door een aparte wedstrijd die plaatsvond 4 dagen na de nationale selectie. Ik heb dan ook mee kunnen selecteren wie deze wedstrijd won. In eerste instantie was Piet zijn rol vooral assisteren in de ontwikkeling van de gerechten, maar hoe beter we elkaar leerden kennen, hoe meer we samendeden. Vandaag zijn we echt een heel sterk team.
Onze bondscoach Jo volgt alles mee op, houdt de checklists bij en is verantwoordelijk voor de timings. Hij zorgt eigenlijk voor de structuur. Hij mag zelf wel niet deelnemen en staat dan ook altijd aan de andere kant van de keuken.
Je kreeg ongelooflijk veel steun van je collega chefs. Daarvoor werd zelfs het “Chefs Collective Belgium” opgericht. Kan je ons daar wat meer over vertellen?
Dit initiatief kwam tot stand via onze goede vriend Bruno Timperman van restaurant Bruut. Budgettair is deelnemen aan de Bocuse d’Or niet altijd evident en hoe meer je gaat trainen, hoe meer geld het kost. Zo moest ik extra personeel aanwerven, maar ook betere toestellen kopen. Er komt een deel sponsoring van de overheid maar je zit snel aan de limiet. Bruno wist dat en wou daarvoor iets doen.
Het is begonnen met een oproep via een Messenger groep op Facebook met een groot deel chefs en mensen uit de sector. Op enkele uren tijd bleek dat er plots meer dan 30 chefs uit België hun steun hadden bevestigd. Ik was zelf op vakantie en zag pas na enkele uren de honderden berichten. Dat was echt fantastisch.
Al die chefs hebben samengewerkt om een evenement te organiseren waar ze allemaal een gerechtje kookten. Het event vond plaats op 9 december 2018 in Thermae Palace in Oostende. Voor 6€ konden mensen een ticket voor een gerecht kopen. Het was een groots succes met meer dan 1000 aanwezigen. De organisatie was voornamelijk in handen van Bruno, Vincent Floorizone en Caroline en Pascal van de Pastorie. Echt prachtig wat zij daar gerealiseerd hebben.
Van de winst van dat event kreeg ik een cheque van 12.500 euro om me verder te kunnen voorbereiden. En door al die steun werd de motivatie natuurlijk alleen maar groter!
Hoe schat je zelf je kansen in voor de finale in Lyon?
Het is natuurlijk echt wereldniveau. Ik ben ervan overtuigd dat we vorderingen gemaakt hebben en wil dan ook minstens de resultaten van in Turijn neerzetten. De ambitie is goud maar we weten dat de grootste concurrenten de Scandinavische landen zijn. Zij werken met enorme budgetten en hebben zelfs speciale academies in Scandinavië voor deze wedstrijd. Dat is iets waar België op termijn ook naartoe moet evolueren en ik geloof echt dat we dit jaar vele stappen in de goede richting zetten.
In de Europese finale in Turijn waren enkel de 3 Scandinavische landen voor ons en we lieten dus culinaire grootheden zoals Spanje, Frankrijk en Italië achter ons. Daar ben ik al super trots op. Het niveau dat ik wilde halen, heb ik eigenlijk gehaald. Er gaan meer dan 200 Belgen mee naar Lyon en ook dat is al een overwinning. We gaan er samen een feest van maken!
Tenslotte: wat was voor jou tot nu toe het mooiste moment in de wedstrijd?
Ik heb er al zoveel! Als ik er twee moet noemen, dan is het eerste het moment dat ik de nationale selectie won. Dan ben je echt de winnaar, de nummer één, dat was fantastisch.
Het tweede moment is natuurlijk de Europese finale en eigenlijk heel de belevenis. Op locatie koken terwijl honderden mensen staan te supporteren, dat is ongelooflijk. Het is precies voetbal en je voelt je even een topsporter op het veld. Zelf ben ik trouwens vroeger ook een paar keer mee geweest als supporter. Ik had toen al het gevoel dat ik aan de andere kant wou staan. En dat is wat er nu gebeurt. Ik kan het nog steeds moeilijk geloven (lacht)!
Heel veel succes Lode, wij duimen!
Sven van de njam!-redactie
