Ook het njam!-team gaat graag eens uit eten in het buitenland. En zeker als dat in Kopenhagen is, voor velen ‘s werelds culinaire hoofdstad. Iedereen kent ondertussen de gevestigde waarden zoals Noma en Geranium. Maar af en toe komt er ook een nieuw restaurant bij dat zich in geen tijd opwerkt tot de culinaire top. Het meest recente voorbeeld: Alchemist. Dit restaurant is eigenlijk niet nieuw, maar verhuisde in 2019 wel naar een nieuwe locatie. En wat voor een!
Restaurant Alchemist 2.0 opende de deuren in juli 2019. Het restaurant werd ondergebracht in een loods in Refshaleøen, een industriële site niet ver buiten het centrum van Kopenhagen. De loods deed vroeger dienst als workshopruimte en opslagplaats voor het Royal Danish Theatre. En ook vandaag speelt theater er nog steeds een grote rol. Bij Alchemist ga je immers niet enkel om te eten, wel voor een culinair theaterstuk. Dat speelt zich af in verschillende zones en begint bij de ingang. Geen deur om het restaurant binnen te komen, wel een gigantische poort die bestaat uit meer dan twee ton met de hand gebeeldhouwd brons. Een indrukwekkende start.
Eenmaal binnen begint het spektakel pas echt. Gasten bewegen zich doorheen verschillende ruimtes met thema’s en soms zelfs echte acteurs. Zo is de eerste ruimte gebaad in neonlicht en voorzien van graffiti op muren en plafonds. Het is een verwijzing naar Chinatown in New York. Een actrice geeft de gasten er een eerste hapje. De tweede zone is de “lounge” en is op zijn minst indrukwekkend te noemen. In een gezellige, donkere ruimte staan brede fauteuils waar de gasten genieten van de eerste hapjes en het aperitief. Tientallen metershoge lampen in de vorm van smalle kokers lijken uit het plafond te vallen en zorgen voor een futuristische sfeer. Aan de ene kant heb je zicht op de grote open keuken – precies een laboratorium – aan de andere kant op de reusachtige wijnkast. Die bestaat uit maar liefst drie verdiepingen en is zo’n 22 meter hoog. Je kan er kiezen uit 10.000 referenties, maar gelukkig maakt een speciale app op de iPad je wegwijs in het aanbod.
Na de eerste 10 mini-gerechten – daarover later meer – worden gasten naar het orgelpunt van de ervaring geleid: “The Dome”. Deze ruimte wordt gedomineerd door een enorme koepel die bestaat uit 200 ton staal. De wanden zijn voorzien van projecties die constant wijzigen. Men geniet van zo’n 30 kleine gerechten aan een soort eettoog die zich voortslingert doorheen de ruimte. In het midden zijn er afwerkingstafels voor de chefs. De sfeer tijdens de maaltijd is wat buitenaards en onwezenlijk. Een onvergetelijke ervaring!
Voordat gasten in de laatste zone komen, worden ze verzocht om door de “Rainbow Room” te wandelen. Dit is een tunnel met 360° Ledverlichting met de kleuren van de regenboog. Als culinaire begeleiding krijg je een lolly in de vorm van een zeepaardje in de handen geduwd.
Het laatste gedeelte van de ervaring speelt zich af op “The Balcony”. In deze ruimte, die zich boven “The Dome” bevindt, genieten de gasten van de laatste zoete gerechtjes en koffie of thee in een sfeer die doet denken aan die van de jaren 20.
De totaalprijs voor de constructie van restaurant Alchemist, dat in totaal zo’n 2200 vierkante meter omspant, bedroeg maar liefst vijftien miljoen euro. Dat was 10 keer zoveel als voorzien, maar gelukkig mocht Chef Rasmus Munk van de investeerder met het project doorgaan.
Diezelfde Rasmus Munk is verantwoordelijk voor het concept en zelfs de constructieplannen van het restaurant. De opmerkelijke chef is nog geen 30 jaar maar wordt nu al beschouwd als een van de meest vooruitstrevende chefs ter wereld. Reeds in zijn vorige restaurant, Alchemist 1.0, gooide hij hoge ogen met zijn inventieve gerechten en vooral zijn benadering van de manier van wat en hoe we eten. Bij elk gerecht hoort immers een verhaal of een filosofie. Drie treffende voorbeelden:
“Læsø Chocolate”: een gerecht dat refereert naar een manier van vissen aan de Deense kust. Door deze viswijze worden een groot deel langoustines uit elkaar gerukt en onverkoopbaar gemaakt. Met deze exemplaren maakt Rasmus een gerecht in de vorm van een praline, gemaakt van een huls van langoustineschelpen en langoustinevet. Binnenin komt een vulling van tartaar gemaakt van de beschadigde langoustinesstaarten, yuzu en gember.
“Snowball”: dit gerecht verwijst naar twee tegengestelde jeugdherinneringen van Rasmus: spelen in de sneeuw en warme, zuidelijke smaken. De gasten krijgen winterhandschoenen om het gerecht, een echte sneeuwbal gemaakt van tomatenwater van gefermenteerde, geperste, koud gedistilleerde en bevroren tomaten, op te eten. De sneeuwbal wordt gedipt in olijfolie van Azienda Agricola Terraliva op Sicilië en met de handschoenen aan tafel gegeten.
“Burnout Chicken”: een kippenpoot wordt geserveerd in een kooi met dezelfde diameter als de vloerruimte die een kip in de conventionele kweek ter beschikking heeft. Om de kippenpoten te kunnen eten, moet je ze eerst uit de kooi zien te verlossen. Het gerecht is gemaakt van een kippenvleugel zonder been gevuld met een soufflé van kip, geglazuurd met teriyakisaus van kreeft, en wordt afgewerkt met verbrand hooi.
Een maaltijd bij Alchemist bestaat uit ongeveer 50 van deze gerechten. Of liever: ervaringen. Er is plaats voor zo’n 40 gasten per avond, die bediend worden door een team van meer dan 60 personen. Ondertussen is er een wachtlijst van duizenden mensen. De ervaring is dan ook zonder meer uitzonderlijk en Alchemist kreeg begin 2020 daarom direct twee Michelin sterren. Voor het menu betaal je zo’n 390 euro en moet je ongeveer 4 uur tijd uittrekken. En dat is het méér dan waard.
