Bereiden:
Schild de zoete aardappelen, snijd ze in schijfjes en dan nog eens door midden. Snijd de uien in reepjes.
Doe de stukjes zoete aardappel en de reepjes ui in een ovenschotel. Smelt de kokosolie in een steelpannetje op het vuur en giet deze over de groentjes. Plaats de ovenschotel gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Snijd de paprika in blokjes.
Serveren:
Verdeel de spinazie over de bordjes. Haal de groentjes uit de oven en schep ze bovenop de spinazie. Werk af met de blokjes paprika, enkele toefjes van de luchtige geitenkaas en de scheutjes van rode biet. Besprenkel net voor het serveren met enkele druppeltjes koolzaadolie en bestrooi met de zonnebloempitjes.
