Ingrediënten
Bereiden:
Was de groenten. Haal de zaadjes uit de paprika en pel de rode ui. Snijd de aubergine, courgette, paprika, rode ui en zoete aardappel in stukken van 2 tot 3 centimeter.
Pel de knoflookteentjes en pers ze in een knoflookpers. Schil de gember en snijd hem in dunne plakjes. Kneus en breek het citroengras.
Stoof de ui, paprika en aubergine in een grote kookpot. Voeg de knoflook, gember, het citroengras en de currypasta toe. Overgiet met de kokosroom en laat 5 minuten koken. Voeg de courgette, zoete aardappel en de pindakaas toe. Breng op smaak met zout.
Laat 10 tot 20 minuten sudderen, tot de groenten gaar zijn.
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kruid af met ras el hanout.
Schik de quinoa en de groentecurry op een bord. Werk af met verse koriander.
