Ingrediënten
Bereiden:
Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water met twee teentjes look. Giet de aardappelen af en voeg de spinazie, een klontje boter, een scheutje melk, peper, zout en nootmuskaat toe. Stamp fijn.
Pel de grijze garnalen. Zet 2 dl melk samen met 100 gram gepelde, grijze garnalen op het vuur. Breng aan de kook en laat infuseren. Zeef de melk en schuim deze op met een handmixer.
Klaar de boter.
Doe de eigelen samen met 4 eetlepels water en 2 eetlepels chardonnayazijn in een steelpannetje. Verwarm op het vuur en klop tot een mousseline. Haal van het vuur en voeg al kloppend, straalsgewijs de geklaarde boter toe. Kruid met peper en zout.
Frituur de garnalenkopjes gedurende een tweetal minuutjes op 180 graden.
Breng een pot met gezouten water aan de kook. Maak met een lepel een draaikolkje in het water en giet één voor één de eitjes er in. Laat 2 à 3 minuten garen. Schep de gepocheerde eitjes met een schuimspaan uit het water.
Serveren:
Plaats een dresseerring in het midden van het bord en schep hier de spinaziepuree in. Leg het gepocheerd eitje er bovenop en enkele plakjes gerookte zalm er rond. Werk af met de mousseline, het melkschuim en enkele gefrituurde garnalen.
