Pot au feu van lam

Pot au feu van lam
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
1 lamsschenkel
1 lamshart
2 lamszwezeriken
Voor de bouillon
1 ui
2 wortelen
1 groene selder
kruidenboeket (tijm, peterseliestelen, laurier)
witte peperkorrels
150 g wortel in blokjes van een cm gesneden
150 g knolselder in blokjes van 1 cm gesneden
150 g aardappel in blokjes gesneden
1 kleine groene kool
1 bosje platte peterselie
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Leg de schenkel en het lamshart in een pot, en overgiet ze met water. Breng dit aan de kook. Laat 1 minuut koken en giet af. Leg het lamshart in een pot. Voeg wat grof gesneden bouillongroenten – ui, wortel en groene selder – toe. Voeg het kruidenboeket toe en wat witte peperkorrels. Overgiet ruim met water en breng aan de kook. Laat 1,5 uur zachtjes sudderen zonder deksel. Voeg dan de schenkel toe en laat nog 2,5 uur sudderen. Kruid bij met wat zout. Zeef de bouillon en houd het gare vlees apart.

Kook de wortelblokjes gedurende 8 minuten beetgaar in wat bouillon. Schep de wortelen eruit, en doe de knolselder en de aardappelen in de bouillon. Laat 10 minuten garen.

Laat de lamszwezeriken eerst gedurende een paar uur weken in koud water. Overgiet ze daarna met koud water en breng aan de kook. Laat ze 1 minuut koken. Giet af en ontvlies de warme zwezeriken. Snij ze in grote stukken.

Kook de groene kool gedurende 3 minuten in hard koken gezouten water. Giet af en spoel onmiddellijk met koud water.

Giet een liter van de lamsbouillon in een pot. Voeg de kalfszwezeriken toe. Laat 5 minuutjes zacht sudderen. Voeg de kool toe. Laat het opwarmen. Bestrooi met blokjes wortel, aardappel en knolselder. Werk af met blaadjes platte peterselie.