Ingrediënten
Bereiden:
Was de mosselen in koud water. Smelt een klontje boter in een grote pot en stoof er de sjalot, de look, een stengel selder en enkele bladeren en het takje tijm in aan. Blus met witte wijn en voeg de mosselen toe. Kruid met peper en zout. Laat de mosselen garen onder deksel.
Giet de mosselen af en vang de jus op. Haal de mosselen uit hun schelp. Hak een stengel selder en enkele bladeren fijn. Voeg deze bij de mosseljus en laat opkoken. Mix in de blender tot een gladde saus. Verfris met citroensap, voeg een scheutje room toe en kruid met peper en zout.
Schil de aardappelen met haal er met een kleine parisiennelepel bolletjes uit. Bak de bolletjes goudbruin in een scheutje geklaarde boter. Kruid ze met een snuifje zout.
Schil de selderstengel en snijd in reepjes. Blancheer de reepjes kort in kokend water en spoel ze vervolgens af onder koud, stromend water.
Maak vervolgens de mayonaise. Doe het ei samen met de mosterd en de arachideolie in een maatbeker en mix tot een dikke mayonaise. Meng er de fijngehakte peterselie, groene peper, de look en de Parmezaan onder en mix opnieuw. Verfris met enkele druppels citroensap. Kruid met peper en zout.
Bak de pietermanfilets in een scheutje geklaarde boter. Kruid met peper en zout.
Serveren:
Leg de vis op een bord. Lepel de jus van selder er rond en leg er enkele aardappelbolletjes, reepjes selder en mossel bij. Serveer samen met de mayonaise.
