Ingrediënten
Bereiden:
Spoel de paling grondig onder koud, stromend water. Snijd met een vlijmscherp mesje de rug- en buikvinnen weg. Verdeel in stukken van ongeveer 5 cm lang.
Snijd de gepelde sjalotten fijn en stoof in 20 g boter. Voeg de palingstukken toe en laat even meestoven, kruid met peper van de molen en zout. Bevochtig met de witte wijn en visbouillon en laat een tiental minuten onder een deksel garen. Haal de stukken uit het kookvocht en bewaar ze afgedekt.
Kook ondertussen de saus goed in tot de zuurheid van de witte wijn verdwenen is. Leg de platte peterselie 5 minuten in kokend water, verfris onmiddelijk, knijp goed uit en mix samen met de zuring, kervel en dragon in de keukenblender.
Voeg de stukken paling terug toe aan de saus, kruid met peper van de molen en zout. Giet er net voor het opdienen het sap van de limoen bij. Roer er op het allerlaatste moment de kruiden onder.
Serveren:
Schik op een groot, warm bord en werk af met een halve citroen en een beetje waterkers.
