Ingrediënten
Bereiden:
Kook de rijst gaar in gezouten water.
Verhit een pot op het vuur. Voeg de rode currypasta toe en laat deze even aanbakken zodat het aroma vrij kan komen. Blus vervolgens met de kokosmelk en breng het geheel aan de kook. Laat 15 minuten sudderen op een zacht vuurtje.
Snijd de zoete aardappelen in schijfjes van een halve centimeter dikte.
Neem nu een ovenschotel. Leg op de bodem een laagje verse spinazie en schik er trapsgewijs de zoete aardappelschijfjes op. Verdeel er daarna de sugarsnaps over. Bedek opnieuw met een laagje spinazie en een laagje zoete aardappel. Giet de curry-kokosmelk over de groenten en laat het geheel 30 minuten garen in de oven op 200 graden.
Werk de ovenschotel nog af met blaadjes koriander en cashewnoten. Serveer met de rijst.
