Oosterscheldekreeft met courgette

Oosterscheldekreeft met courgette
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
2 Oosterscheldekreeften (ca. 600 g/stuk)
citroensap
300 g couscous
600 g groentebouillon
4 minicourgettes
blaadjes kervel
croutons
partjes citroen
2 el mayonaise
boter - olijfolie
peper - zout
voor de court-bouillon:
1 ui
1 wortel
2 stengels bleekselderij
1 kl zwarte peperbollen
150 ml witte wijn
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
cayennepeper - zout
voor decourgetteflan:
2 courgettes, gewassen & in stukken gesneden
1 kl ras el hanout
1 kl xeres azijn
olijfolie
100 ml gevogeltebouillon
2 eidooiers
peper - zout
voor de kerriemayonaise:
50 g mayonaise
2 g curry
3 g honing
1 g sojasaus
1 g kirsch
Recept afdrukken

Bereiden:

Roer 4 el olijfolie door de couscous, giet er de groentebouillon op en laat 20 min. trekken. Roer af en toe om.

Breng de court-bouillon - op zout en cayennepeper na - aan de kook en laat 20 min. sudderen. Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Kook de kreeften 4 min. in de bouillon, haal uit, verwijder de staart en gaar de scharen apart nog een extra 3 min. Koel alles af in ijswater.

Haal het vlees uit de scharen en hak fijn, meng met mayonaise en gegaarde couscous. Kruid met peper, zout en een beetje citroensap.

Pel de staart en bak eventjes aan in bruisende boter. Kruid met peper en zout en snij de staart in plakken.

Bak voor de courgetteflan de stukken courgette volledig zacht samen met ras el hanout in een scheut olijfolie. Laat afkoelen en pureer met de gevogeltebouillon tot een gladde zalf. Breng op smaak met peper en zout.

Meng er de eidooiers door en vul 4 vormpjes met het mengsel. Zet de vormpjes in een diepe schaal met een bodempje warm water en laat ca. 20 min. garen in een voorverwarmde oven op 110°.

Controleer de gaarheid door lichtjes met de vormpjes te schudden. Is het binnenste al vast dan is het oké, anders nog eventjes bijgeven.

Snij de minicourgettes in plakken, haal door olijfolie en gril kort op een hete grill. Kruid met peper en zout.

Meng voor de kerriemayonaise alle ingrediënten.

Serveren:

Haal de flan uit de vormpjes en leg ze op de borden. Verdeel er de gegrilde courgettes en de kreeftenstaart over en schik er de couscous tussen.

Werk af met puntjes kerriemayonaise, blaadjes kervel, verkruimelde croutons en partjes citroen zonder schil.

© Foto: Roos Mestdagh