Citroentaart met schuimpjes

Citroentaart met schuimpjes
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Bakken met Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Bakken
Hoeveelheid Ingrediënt
voor het deeg:
250 g zachte boter
125 g poedersuiker
250 g bloem
20 g eidooier (1 stuk)
1 snuifje zout
1 citroen, de geraspte schil
voor de citroencrème:
175 g citroensap
25 g boter
1 takje munt, de blaadjes
50 g rietsuiker
35 g kristalsuiker
275 g eieren (5 stuks)
10 g puddingpoeder
5 g geweekte gelatine
20 g rum
100 g witte chocolade
voor de schuimpjes:
35 g water
140 + 60 g kristalsuiker
100 g eiwit
voor de afwerking: citroen- en limoenzeste - muntblaadjes
extra: bakpapier - bakparels om blind te bakken - taartvorm van 18 cm doorsnede - deegroller - brander
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak het deeg:

Stort de bloem op het werkblad en maak er een kuiltje in. Leg de dooier, boter, suiker en zout in het kuiltje, rasp er wat zeste van citroen over en kneed alle ingrediënten goed door mekaar tot een kruimelig deeg.

Rol het deeg uit en leg het in de vorm. Leg een grote koffiefilter of een stuk bakpapier op het deeg, leg er bakparels op en bak het gedurende 20 min. in een oven van 160°C.

Maak de citroencrème:

Breng het citroensap tegen het kookpunt aan en neem van het vuur. Voeg de muntblaadjes, de rum en de rietsuiker toe en laat even infuseren tot de suiker opgelost is. Zeef het sap.

Klop de eieren even los en voeg de suiker en het puddingpoeder toe.

Verwarm het gezeefde citroensap en voeg de boter toe. Laat de boter smelten in de vloeistof. Giet het eiermengsel door een zeef bij het sap en klop alles goed tot 85°C. De crème is klaar als de eieren beginnen te binden. Giet de crème over in een andere kom. Voeg 5 g geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng alles goed door mekaar.

Maak de citroentaart:

Smelt de witte chocolade en smeer de bodem van de taart ermee in. Giet de citroencrème op de taartbodem tot aan de rand van de vorm. Laat de taart een uurtje opstijven in de koelkast.

Maak de schuimpjes:

Verhit het water met 140 g suiker tot 119-121°C.

Klop ondertussen het eiwit in een keukenrobot op tot een schuimige massa en voeg er geleidelijk de suiker aan toe. Giet het hete suikerwater in een straaltje bij de draaiende eiwitten en klop verder koud tot een stevige, glanzende massa.

Serveren:

Vul een spuitzak met de eiwitmassa en spuit mooie dopjes op de taart. Brand de dopjes bruin met een brander. Decoreer de taart met zeste van limoen en citroen en muntblaadjes.

Beoordeling