Cannelloni van rijstpap met kokosgelei

Cannelloni van rijstpap met kokosgelei
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de kokosgelei:
300 gr kokosmelk
1 pandablad of het merg van 1 vanillestokje
1 stengel citroengras
verse gember
12 gr gelatineblaadjes, geweekt in koud water
1,25 gr gellan
2 gr agar
suiker naar smaak
suikerthermometer
Voor de risottorijst:
500 gr melk
125 gr rijst
2 gr gelatineblaadjes, geweekt in koud water
1 limoenblad
1 stengel citroengras
10 gedroogde abrikozen, fijngesneden in blokjes van 4mm
50 gr pistachenoten, fijngehakt
Voor de citroenschuimpjes:
150 gr water
260 gr suiker
150 gr eiwit
50 gr (citroen)suiker
een beetje limoensap
suikerthermometer
spuitzak met een rond spuitmondje van 0,6 cm
Voor de afwerking:
pistachenoten
stukjes abrikoos
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de kokosgelei:

Giet de kokosmelk in een pan en voeg het pandanblad of het vanillemerg, het citroengras en de gember toe. Laat een kwartier infuseren op een matig vuur. Giet de geïnfuseerde kokosmelk door een zeef. 

Voor het gebruik van bladgelatine: weeg 250 gr warme kokosmelk af en roer de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoor tot deze zijn opgelost. Laat de melk afkoelen tot 35°C. 

Voor het gebruik van gellan en agar: gebruik 250 g koude kokosmelk en roer er met een garde de gellan en agar door. Breng op een middelmatig vuur tot het kookpunt.

Giet de kokosroom daarna nogmaals door een zeef op een plateau bekleed met een laag plasticfolie, tot een laag van 3 mm dik. Zet de room in de koelkast. 

Voor de risottorijst:

Verwarm de oven voor op 175°C.  Breng de melk met de suiker, het limoenblad en het citroengras aan de kook.  Voeg daarna de rijst en de fijngesneden abrikozen aan toe. Dek de pan af met aluminiumfolie en zet deze 25 minuten in de voorverwarmde oven. Voeg de gelatine toe aan de gare rijst en werk af met de fijngehakte pistachenoten. Zet de rijst koud en afgedekt weg.

Voor de citroenschuimpjes:

Verwarm de oven voor op 100°C. Kook het water met de siker op tot 212°C.  Klop de eiwitten met de citroensuiker in de keukenrobot wanneer de siroop ongeveer 114°C is. Giet de siroop daarna in een dunne straal op de draaiende eiwitten en voeg wat limoensap toe. Klop de eiwitten tot ze op kamertemperatuur zijn.  Vul een spuitzak met een spuitmond van 0,6 cm en spuit ronde doppen op een bakplaat bekleed met bakpapier.  Droog de koekjes 50 minuten in de voorverwarmde oven. 

Voor de afwerking:

Rol de afgekoelde rijst op tot een rol van 3 cm.  Rol deze voorzichtig door de kokosgelei tot strakke cannelloni.  Werk de cannelloni daarna af met pistachenoten, stukjes abrikoos en de schuimpjes.