Varkenshaasje met mousse van broccoli

Laat een flinke klont boter smelten in een pan en laat deze mooi bruinen tot een beurre noisette.

Snijd de broccoli in stukjes. Kook gaar in gezouten water. Giet de broccoli af en mix tot een gladde mousse. Meng de beurre noisette onder de mousse. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Bak het vlees in een klontje boter.

Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in stukjes. Snipper een halve ui en drie teentjes look fijn. Fruit aan in een klontje boter. Voeg het kaneelstokje, de kruidnagels, de peertjes en de sinaasappelzestes toe. Blus met rode wijnazijn en porto. Laat inkoken en doe vervolgens de room, de mosterd, het cacaopoeder en de zwarte chocolade erbij. Breng opnieuw aan de kook en haal de saus nu door de zeef. Monteer op met een klontje boter.

Schep een lepeltje van de broccolimousse op een bord. Snijd het vlees in plakjes en schik ze rond de mousse. Overgiet met de saus.