Smeus met garnalen

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Zet een steelpannetje met water en een scheutje azijn op het vuur. Verhit het water tot ongeveer 90 graden. Zet hiernaast een pannetje met lauwwarm water van ongeveer 50 graden.

Breek de eitjes in een apart schaaltje en pocheer ze één voor één gedurende drie minuten in het water van 90 graden. Schep ze vervolgens over in het water van 50 graden om zo de eitjes warm te houden tot aan het serveren.

Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Doe er een flinke klont boter, peper, zout en nootmuskaat bij. Verwarm de karnemelk op het vuur en voeg ook toe . Haal de puree vervolgens door de zeef. Meng er als laatste nog wat fijngesnipperde bieslook onder.

Smelt twee eetlepels boter in een steelpannetje en laat lichtjes bruinen tot je een mooie beurre noisette bekomt.

Dresseer de puree mooi op de borden met een dresseerring. Strooi rondom flink wat garnalen en leg de gepocheerde eitjes bovenop de puree. Lepel de beurre noisette over de garnalen en werk het gerecht vervolgens af met een lepeltje haringkaviaar.