Fraisier - Franse aardbeientaart

Maak een sablage van de amandelspijs, de suiker en 10% van het ei. Klopze met een garde en voeg beetje bij beetje de rest van het ei toe. Mengde bloem, de vanille en de gesmolten boter. Roer er een luchtige massavan. Giet hem op een plaat van 30 × 40 cm en zet hem circa 17 minuten ineen tot 180 °C voorverwarmde oven.

Verhit de melk in een pan met de helft van de suiker en dezaadjes uit het gespleten vanillestokje. Klop een bleke massa van de eieren en de rest van de suiker. Voeg de maizena en de gezeefde bloem toe. Wacht tot de melk borrelt. Giet dan een deel van de melk erbijom het te verdunnen en te verwarmen. Doe alles weer in de pan, blijf energiek roeren en breng hetmengsel aan de kook. Laat het 2-3 minuten borrelen. Roer er van het vuur af de stukjes boter door en stop daarmee deverhitting. Laat de banketbakkersroom snel afkoelen door hem tussen tweevellen plasticfolie uit te spreiden.

Breng het water en de suiker met de nodige voorzichtigheid aan de kook. Verhit tot 116 à 121 °C. Wacht tot de suiker een temperatuur van 110 °C heeft bereikt. Begin dan op de hoogste stand de eiwitten te kloppen. Kook de suiker intussen tot 116 à 121 °C. Giet de suikersiroop ineen snelle straal bij de eiwitten zodra ze tot driekwart stijf zijngeklopt. Verlaag de snelheid na 2 minuten. Blijf kloppen totdat het mengsel is afgekoeld.

Meng de banketbakkersroom op kamertemperatuur met de zalfzachte boter en roer er voorzichtig de Italiaanse meringue door. Doe de kirsch erbij en ook de zaadjes uit het gespleten vanillestokje.

Breng de suikersiroop en het water in een pan aan de kook. Laat ze afkoelen en voeg de kirsch toe.

Snijd de génoise in twee stukken met de afmetingen van de ring. Legéén stuk erin en bestrijk het met behulp van een kwastje met siroop metkirsch. Bestrijk het gebak royaal met een laag crème mousseline en legdaarop de hele aardbeien strak tegen elkaar. Breng een volgende laagcrème mousseline aan. Leg daarop de volgende laag génoise en bestrijkdie met siroop. Laat de taart in de koelkast opstijven.

Haal de brandereven over het gebak, dat een klein beetje kleur moet krijgen. Bestrijk hetgeheel met een dun laagje neutrale afdekgelei. Garneer met aardbeien,bespuit de taart met puntjes van de rest van de crème mousseline en schiker wat blaadjes atsina-cress op.