Een stukje zonlicht en zeelucht voor familie en vrienden.
De charme van een zelf gekookte maaltijd is de onbevangen simpelheid. Dankzij de gastvrije, sociale en levenslustige tradities in de mediterrane landen gaat het daar net zo goed om de geneugten van de geest als om die van de smaak. Gastvrijheid is een manier van leven die we ons eigen kunnen maken.
© Jamie Lau
Al hebben we niet allemaal het voorrecht om ingrediënten te gebruiken die rechtstreeks vanaf het veld op ons bord komen, het overgrote deel van de mediterrane ingrediënten is bij ons goed verkrijgbaar. Die zullen niet allemaal zo lekker zijn als de zongerijpte, maar we kunnen er het beste van maken.
Het bereiden van een maaltijd voor een gezelschap is soms hard werken, maar het is het altijd waard. Met het samenstellen van het menu begint het plezier. Tegenwoordig vind ik het belangrijk om te weten of mijn gasten dieetwensen hebben.
Ik streef ernaar om variatie te hebben in kleur, smaak, textuur en voedingswaarde met de klemtoon op groenten, peulvruchten en granen. Soms is het een traditionele driegangenmaaltijd, beginnend met soep of een groentevoorgerecht, gevolgd door vis, kip, vlees of een groentehoofdgerecht en een toetje. Een alternatief is om drie of meer gerechten die elkaar aanvullen op tafel te zetten. Restaurants noemen dit sharing dishes; het gaat meer om diversiteit dan om hoeveelheid. Als je alleen kookt is het lastig om veel verschillende gerechten klaar te maken en ook nog tijd over te houden om gezellig te zijn met de gasten. De kunst is dan om, in ieder geval voor een deel van het menu, iets eenvoudigs te bereiden dat van tevoren klaargemaakt kan worden.
Gasten zijn blij met een eenpansgerecht, een simpele snack of zelfs met een kop soep met brood, omdat jij voor ze hebt gekookt. In de zomer maak ik graag een salade, een koud gerecht of een omelet. In de winter een verwarmend stoofgerecht of een ovenschotel. Als de hele familie komt eten kan dat een uitgebreide couscous zijn. Ik ben dol op toetjes, maar soms zet ik simpelweg kaas en fruit op tafel. Bij de koffie of muntthee serveer ik chocolaatjes of medjooldadels.
Zet goed brood op tafel, daarbij extra vergine olijfolie, zeezout, een pepermolen met zwarte peper en gemalen chilipeper of chilivlokken voor diegenen die dat willen. Ik gebruik de Franse Piment d’Espelette en Aleppopeper, ook bekend als pul biber. Beide zijn goed van smaak en minder heet dan andere gemalen chilipepers.
Kies frisse, eenvoudige, robuuste wijnen die het goed doen bij specerijen, chilipeper, knoflook, citroen en suiker; goed gekoelde fruitige witte wijn, rosé, droge sherry of bubbels bij de voorgerechten, vis- en zomerse gerechten; robuuste rode wijn bij lams- en varkensvlees en kip maar ook bij vis en kaas; een zoete wijn als je gaat voor een dessert. Bewaar de beste wijnen voor de meer delicate gerechten. Er komt veel wijn uit de mediterrane landen. Er zijn fantastische wijnen uit Griekenland, Cyprus, Turkije, Libanon en Israël maar de wijnen uit Zuid-Frankrijk, Italië en Spanje zijn beter verkrijgbaar en betaalbaar.
Sterke drank gemaakt van druiven, maar vooral de anijsdrank pastis in Frankrijk, arak, raki of ouzo in het oostelijk deel van de Mediterran e, aangelengd met koud water en ijs (waardoor het melkwit van kleur wordt) worden vooral als aperitief gedronken maar in het Midden-Oosten ook tijdens de maaltijd. Bier is een lekkere dorstlesser bij warm weer, vooral als je buiten eet. Bij een barbecue maak ik graag sangria.
Over Claudia Roden:
Haar eerste kookboek schreef ze voor Egyptische vluchtelingen verspreid over de wereld, om hen te helpen de belangrijke elementen van hun cultuur te bewaren. Vijftig jaar later gelden de standaardwerken van de Brits-Egyptische Claudia Roden als inspiratiebron voor moderne topchefs als Yotam Ottolenghi en Jamie Oliver en Nigella Lawson. 25 jaar nadat haar laatste boek werd uitgegeven, is haar nieuwste kookboek er, en wat voor één! MED is het resultaat van jarenlang zoeken naar recepturen, testen van gerechten en noteren van verhalen uit de landen rondom de Middellandse zee. Meer tips en ook recepten van Claudia Roden vind je haar boek Med.
