Het najaar roept bij ons telkens weer gemengde gevoelens op. Het sombere weer en de kortere dagen doen ons terug verlangen naar de zomer, maar de fantastische ingrediënten die deze tijd voortbrengt maken veel goed! De herfst en de winter blijven dan ook een fantastische tijd om goed te eten. Van verse coquilles tot gebraden fazant, van zilte oesters tot warme pompoensoep: er is voor ieder wat wils.
Een van de meest typerende ingrediënten voor
deze maanden is het wild. De maanden oktober, november en december vormen samen
de beste periode voor het edele vlees. En het bosrijke Wallonië is natuurlijk
de plaats bij uitstek om hier optimaal van te genieten. Wij trokken onze wilde
schoenen aan en gingen op zoek naar de beste wildrestaurants en hun
leveranciers in Wallonië.
L’eau Vive is het gastronomische restaurant van top chef Pierre Résimont. Het restaurant is een vaste waarde in Wallonië en werd bekroond met 2 Michelinsterren en 17/20 in de Gault&Millau gids. Pierre opende zijn restaurant in 1990 in een idyllische oude molen in de bossen van Profondville. Hij kookt er met veel respect voor de producten en de seizoenen. Tijdens de koudere maanden komen mensen van ver voor zijn ‘Lièvre à la royale’. Deze wordt geserveerd in twee bereidingen: eerst de filet, die op het bord komt met herfstgroentjes en een wildjus, en nadien de ‘royale’. Daarin worden zowat alle delen van de haas verwerkt, tot de ingewanden toe. De afwerking gebeurt met foie gras en een sterke jus die tot 3 maal ingekookt wordt met verse fond. Straf!
Je kan bij L’Eau Vive blijven overnachten in een van de gezellige gastenkamers van ‘Medissey’ of in de moderne ‘Le Cube’. Pierre Résimont opende enkele jaren geleden ook een zeer gezellige bistro in het nabijgelegen Erpent: ‘Le Comptoir De L’Eau Vive’. En ook hier kan je in het seizoen genieten van prachtige wildbereidingen tegen een voordelig prijskaartje!
In Soheit-Tinlot in de provincie Luik kan je voor uitstekend wild terecht bij Le Coq Aux Champs. Dit restaurant van Cristophe Pauly staat al jaren bekend bij fijnproevers en kan pronken met een Michelin ster en een score van 17/20 bij Gault&Millau. Het interieur is modern en biedt een dynamisch zicht op de grote open keuken.
Na een reeks verfijnde hapjes en een uitzonderlijk langoustine met gebakken foie en dashi zijn we klaar voor het zwaardere werk: de lièvre royale. Want ook hier staat de chef gekend om deze bereiding rond haas. Cristophe brengt eerst een mooi gebakken stukje filet in het bord met rodekool en schorseneren. Daarna volgt de royale die hier geserveerd wordt als draadjesvlees. Maar het is vooral de saus die imponeert! Deze wordt gemaakt door de botjes te laten inkoken met veel ajuin en look. Daarna wordt ze opnieuw ingekookt met een sterk wildfond en versterkt met een beetje chocolade en foie gras. Tenslotte wordt ze geflambeerd met cognac en opgewerkt met het bloed van de haas. Geen wonder dat de gasten hier elk jaar voor terugkomen!
Bij Lemonnier, gelegen in het pittoreske Lavaux-Sainte-Anne, is het altijd een beetje thuiskomen. Vader en zoon Eric en Tristan Martin ontvangen hun gasten dan ook als leden van hun eigen familie. Zij renoveerden het imposante gebouw volledig zelf en ontvangen er gasten in hun gastronomisch restaurant (17/20 Gault&Millau) en in de gezellige hotelkamers op de eerste verdieping.
Het wildseizoen is de drukste periode bij Lemonnier en dat is zeer begrijpelijk. Eric en Tristan werken enkel met de beste producten en ree is hun favoriete wild. Dit edele vlees wordt als hoofdgerecht geserveerd in twee gangen. Eerst komt er een lekker stuk filet met groentechips, aardpeer en een saus met koffie. Daarna volgt een hamburgertje van ree, met brood van aardappelen, champignons, rodekool, en bieten.
Wij waren zeer benieuwd naar de herkomst van het wild en bezochten samen met Tristan Martin ‘Condroz Gibier’ in Ciney. In deze officiële groothandel wordt het wild behandeld, versneden en verpakt. Bovendien ontwikkelde de uitbater Pascal Desmedt een eigen kwaliteitslabel om de traceerbaarheid van het vlees te certifiëren. De wetgeving rond de jacht en het aan- en verkopen van wild zijn de voorbije jaren sterk veranderd. Zo zijn restaurateurs nu verplicht om wild aan te kopen via een erkende leverancier en geeft zo’n kwaliteitslabel natuurlijk veel vertrouwen. Vele bekende top chefs kopen hier dan ook hun vlees aan. Het vlees en de karkassen geven misschien een harde indruk, maar kwaliteit en smaak staan hier altijd voorop. In het winkeltje kan je als particulier ook terecht voor vers wild, heerlijke zelfgemaakte paté en andere delicatessen.
L'Éveil des Sens ontdekken we vlakbij Charleroi in het dorpje Montigny-Le-Tilleul. Het restaurant wordt uitgebaat door Laury en Nadia Zioui. Laury is afkomstig van Marokko en die invloed proef je nog steeds in zijn gerechten. Met een Michelin ster en een score van 17/20 in de Gault&Millau gids is zijn restaurant een van de meest gekende van de regio.
Gasten komen hier van mijlenver genieten van prachtige wildbereidingen tijdens het wildseizoen. Op de kaart vind je bijvoorbeeld fazant en de ‘lièvre royal’, al dan niet met verse truffel aan tafel geschaafd. Maar de liefhebbers kiezen resoluut voor het ‘gala de chasse’. Dit menu brengt in een 8-tal gangen een uitstekende kennismaking met Laury’s keuken én het beste van het wild. Zo kan je proeven van bereidingen met patrijs en wilde eend, maar ook van ree en haas. Dit alles overgoten met heerlijke sausjes én een Marokkaanse toets. Heerlijk!
Sven van de njam!-redactie
