Mezcal en tequila hebben een kwalijke reputatie. Bijna iedereen heeft wel een verhaal over die ene avond waarop besloten werd om zoveel mogelijk goedkope tequila zo snel mogelijk binnen te werken, meestal nadat men al dronken is. Teveel en minderwaardige tequila op een foute manier drinken, dat loopt gegarandeerd mis.
Agave spirits zoals tequila en mezcal worden vaak nog op ambachtelijke wijze geproduceerd met veel manuele labeur en expertise. Bij njam! vinden we dat dit respect verdient en dat het dus hoog tijd is om enkele misverstanden uit de wereld te helpen. Probeer eens een hoogwaardige mezcal of tequila, geniet er van op de juiste manier en je zal versteld staan hoe lekker het is!
We gingen zelf ook proeven en maakten kennis met Tequila-Maestro Kobe Desmet. Kobe is de eerste en voorlopig enige Belg die door de Consejo Regulador del Tequila (CRT) officieel erkend wordt als Tequila-Maestro. Samen met hem maakten een lijstje van 12 feiten die je (wellicht) nog niet wist over tequila en mezcal:
1. Alle tequila is mezcal, maar niet alle mezcal is tequila.
Tequila is een agave-destillaat dat slechts met 1 bepaalde agave-soort (Blue Weber-agave) gemaakt mag worden. Het mag ook enkel in bepaalde staten in Mexico geproduceerd worden, net zoals Champagne enkel uit de Champagnestreek mag komen om officieel zo genoemd te worden. Het hart van de Blue Weber-planten wordt gekookt in een stenen oven (een horno de mamposteria) of met stoom in een autoclave.
Mezcal is eerst en vooral de overkoepelende term voor alle agave-destillaten in Mexico. Maar verder is mezcal tevens een subcategorie binnen de agave-destillaten. Wanneer je mezcal op het label van een fles ziet staan, dan wordt de subcategorie bedoeld. De subcategorie mezcal mag met verschillende soorten agave gemaakt worden, maar ook slechts in bepaalde staten. Er is ook een verschil in de productie: bij mezcal, de subcategorie, worden de agave-harten gekookt in toegedekte kuilen. Hierdoor krijgt het destillaat een meer rokerige smaak en geur.
2. Mezcal bevat geen worm en geen mescaline
Twee misverstanden die we graag de wereld uithelpen: mezcal is niet gelijk aan tequila met een worm en het bevat ook geen mescaline! Mezcal con gusano, of in het Nederlands mezcal met worm, bestaat wel maar de worm (of eigenlijk larve!) heeft tegenwoordig geen functie meer. Vroeger werd de larve toegevoegd aan de fles om het alcoholgehalte te garanderen. Als de larve gruis werd, wist men dat het alcoholgehalte te laag was. Hedendaags zijn de flessen met worm vaak van minderwaardige kwaliteit.
Mescaline komt niet voort uit agave, het is afkomstig van de Peyote-cactus. Mescaline heeft een hallucinerende werking en is illegaal. Mezcal heeft dus niets te maken met mescaline.
3. Geen shots met limoen en zout, maar sips met appelsien en zout
Wie aan tequila denkt, denkt vaak aan shot met een partje limoen en een snuifje zoet. Dat is echter zeker niet de beste manier om tequila of mezcal te drinken. Citrus en zout past op zich wel perfect bij het smaakprofiel van de agave-destillaten, maar wordt best op een andere manier gebruikt.
Je drinkt best met sips, kleine slokjes, op deze manier vermijd je de branderigheid in de keel en kan je genieten van de fijne smaken van de spirit. In Mexico eten ze er als snack vaak een appelsien bij. De appelsien wordt gedept in Sal de gusano of Sal de chapulin. Dat is zout met vermalen en gekookte worm (gusano) of sprinkhaan (chapulin). Het smaakt beter dan het klinkt.
4. Je kan de herkomst van elke fles Tequila opzoeken.
Elke fles Tequila bevat een NOM-nummer. Aan de hand van deze nummer kan je in de NOM-database opzoeken waar de tequila gemaakt werd en welke andere agave-dranken daar gemaakt worden. Blijf weg van de flessen zonder NOM-nummer, deze zijn niet goedgekeurd door de CRT (of CRM) die de productie en export van tequila (en mezcal) reguleren, en dus illegaal. Ook mezcal bevat een NOM-nummer, maar de mezcal-database is nog niet zo uitgebreid.
5. Er staat een belangrijke kwaliteitsindicatie op de fles.
Hoogwaardige agave spirits bestaan voor 100% uit gedestilleerd agave-sap, verdund met een beetje water. Bij goedkope supermarkt-tequila is het aandeel agave slechts 51% (het legale minimum), aangevuld met rietsuikers of maïssiroop. Wanneer de tequila of mezcal voor 100% uit agave bestaat, zal dit (bijna) altijd op de fles vermeld staan. 100% agave is geen sluitende kwaliteitsfactor, maar je mag er vanuit gaan ze beter zijn dan mixtos met 51% agave. Mezcal is steeds minstens 80% agave, meestal 100%.
6. Er bestaan honderden soorten agave.
Tequila mag enkel gemaakt worden met Blue Weber-agave. Mezcal mag daarentegen met elke agave-soort gemaakt worden. Er bestaan minstens 250 soorten agave. Circa 35 daarvan worden gebruikt om mezcal te maken.
7. Enkel het hart van de agave-plant wordt gebruikt om tequila en mezcal te maken
Deze bladeren van de agave-plant worden steeds afgekapt. Enkel de piña, het hart, van de agave-plant wordt gebruikt om tequila of mezcal te maken. De piñas kunnen enorm zwaar zijn, soms zelfs tot 100 kilo. De bladeren blijven meestal op het veld liggen als mest. Soms worden er ook poppetjes van gemaakt die aan toeristen verkocht worden.
8. Agave-planten moeten 7 tot 30 jaar rijpen.
In tegenstelling tot whisky, vodka en andere destillaten is er bij agave spirits een lange tijd nodig om het basis-ingrediënt te laten rijpen. Afhankelijk van de soort agave kan dit 7 tot 30 jaar zijn. Het merendeel van de mezcals wordt gemaakt met Espadin-agave, omdat deze een relatief korte rijpingstijd heeft van 7 tot 10 jaar. Een agave-plant heeft ook maar 1 levenscyclus. Eens de piña verwijderd is kan de plant niet opnieuw groeien.
9. Vleermuizen spelen een belangrijke rol
Net zoals bij andere planten gebeurt de voortplanting van (wilde) agave door middel van stuifmeelverspreiding. In Mexico zijn de vleermuizen daar grotendeels verantwoordelijk voor.
10. De productie van mezcal gebeurt vaak nog ambachtelijk
Er zijn nog veel kleine palenques (productiehuizen zeg maar). In deze kleine palenques gebeurt de productie van mezcal nog vaak op heel ambachtelijke wijze. Er worden muilezels ingezet om de piñas te oogsten, de kuilen om de piñas te koken worden met hand en spade toegedekt en de gekookte piñas vaak nog geplet door ezels die een groot stenen wiel (een tahona) voorttrekken. De productie van tequila is al meer gemoderniseerd, slechts een klein percentage van de tequilaproducenten gebruikt de tahona nog.
11. Tequila en mezcal worden vaak in openlucht gefermenteerd
De fermentatie van de gewonnen agave-sappen worden vaak gefermenteerd in openlucht (met een dakje boven, zodat er geen vuil in terecht komt). Waar het niet in openlucht gebeurt, zal het meestal toch gebeuren in hangars waarvan de deuren open blijven. Op deze manier worden allerlei omgevingsinvloeden via de lucht mee opgenomen in de agave-sappen, die je later kan opmerken in de smaak of geur van de spirit.
12. Tequila en mezcal zijn niet de enige agave spirits
Tequila en mezcal hebben nog enkele kleinere broertjes: Raicilla, Bacanora en Sotol. Deze spirits zijn minder bekend maar zeker niet minderwaardig. Ze worden geproduceerd met gelijkaardige processen maar in andere streken met eigen agave-soorten en eigen omgevingsinvloeden. Ze zijn moeilijker te vinden, maar zeker de moeite om eens te proberen!
In regel is Sotol geen officiële agave spirit, het wordt gemaakt met een plant die niet officieel erkend is als agave maar er wel sterk op lijkt. In de praktijk wordt Sotol echter wel tot de familie van agave spirits gerekend.
Met dank aan Los Agaves.
Kobe Desmet & Yannick Van Dyck
