Ingrediënten
Bereiden:
Kruid het stuk kalfsrug met peper en zout. Bak het vlees rosé in een scheutje geklaarde boter. Arrosseer regelmatig.
Breng gezouten water aan de kook en kook hierin de pasta beetgaar.
Hak de pistachenootjes, de kappertjes, het sjalotje, een takje salie en een teentje look fijn. Meng onder mekaar en voeg druivenpitolie en citroensap toe.
Haal het kalfsvlees uit de pan en bak in hetzelfde vet de shiitakes. Haal deze vervolgens uit de pan en blus de pan met een flinke scheut madeira, citroensap en kalfsfond. Laat kort opkoken.
Giet de pasta af en meng er een klontje boter onder. Kruid met peper en zout.
Snijd het kalfsvlees in plakjes.
Serveren:
Schik de plakjes kalfsvlees mooi op een bord. Lepel de salsa van pistache er over. Schik de pasta en de champignons er mooi bij. Werk af met de jus van madeira.
