Ingrediënten
Bereiden:
Leg het vlees gedurende minstens tien uur gewikkeld in een handdoek in de koelkast, zodat het al een beetje kan aankorsten.
Doe de jeneverbessen, zwarte peper en zeezout in een cutter en maal fijn. Wrijf er het vlees mee in, zodat het volledig bedekt is.
Gaar de rode bieten en de artisjokken in gezouten water en cutter ze nadien apart tot een gladde massa.
Voeg de artisjok bij de room en breng aan de kook. Voeg al roerend de polenta toe en laat nog enkele minuten doorkoken.
Korst het vlees aan in een pan met hete zonnebloemolie.
Voeg een klontje boter toe, de tijm, de rozemarijn en de knoflook, zet de bereiding op een zachter vuur en bedruip het vlees af en toe met vetstof.
Rook daarna eventueel nog het vlees in een andere pan of rookbak waarin je hooi en kastanjes hebt doen branden. Plaats het deksel op de pan om het vuur te blussen en laat het vlees rusten op het hooi.
Smelt nu een klontje boter in een andere pan, neem van het vuur, voeg de rode biet toe en rasp de knolcapucien, en voeg ook deze toe. Kruid met een snuifje instantkoffie.
Snijd het vlees in plakjes van max. 1 cm dikte. Het vlees zal nog vrij rood zijn maar dit hoort zo.
Serveren:
Trek op het bord enkele lijntjes artisjokpuree en rode bietpuree. Leg een drietal schijfjes vlees per persoon op elk bord. Garneer met enkele dunne schijfjes chioggiabiet, capucienblad en eventueel een gefermenteerde vinaigrette.
Extra info:
In Op Oostendse Wijze gaat TV-chef Dagny Ros samen met Oostendse chefs aan de slag met Oostendse streekproducten. De uitzending was 5 donderdagen op rij live te zien op de Visit Oostende Facebookpagina.
Dit is een recept van restaurant Mange Tout in Oostende. Peter Moyaert en Lieva Debruyne zijn twee mensen met een missie: een visrestaurant uitbaten zonder veel compromissen. In Mange-Tout wordt enkel met Noordzeevis en met polderproducten gewerkt.
