Ingrediënten
(foto: Heikki Verdume)
bereiden:
Je kunt klaargemaakte gastrique kopen of zelf maken. Schil daarvoor de sjalotjes en snijd ze fijn. Pluk de dragonblaadjes van de takjes en plet de peperkorrels. Voeg dit samen bij het mengsel van kruidenazijn en witte wijn en laat inkoken tot er 1 dl overblijft. Zeef en zet aan de kant.
Kook de pasta beetgaar in kippenbouillon. Doe de groenten (wortelen, asperges, bloemkooltjes) in een steelpannetje, overgiet met wat olijfolie en laat zachtjes sudderen tot ze gaar zijn.
Voeg de eierdooiers bij de gastrique en begin meteen te kloppen met de garde op een zacht vuur. Blijf voortdurend kloppen tot je met de garde strepen kunt trekken op de bodem. Giet daarna de saus in een sauspot.
Giet de pasta af en spoel het zetmeel er af onder stromend water. Giet er wat olijfolie over en schud het geheel.
Giet een scheut olijfolie in een pan en bak daar de zalmfilets in.
serveren:
Schep de pasta uit, leg er de groentjes en een zalmfilet bovenop en sprenkel wat saus over het geheel.
Werk af met kerstomaatjes, witloof, lente-uitjes, bieslook en peterselie. Eventueel kun je het plaatje nog mooier maken door het gerecht te dresseren met wat zuring, Oost-Indische kers, pastiskruiden en komkommerbloemetjes.
