Tarbot met wittewijnsaus en preistoemp

Smelt de boter in een pot op het vuur en laat opkoken tot de melkeiwitten naar beneden zakken en aan de bodem van de pot gaan kleven. Giet de geklaarde boter door een zeef maar zorg dat de melkeiwitten zeker achterblijven in de pot. 

Prik met een mesje gaatjes in de aardappelen en leg ze in een ovenschaal. Zet ze gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven op 200 graden. 

Haal de aardappelen uit de oven en snijd ze doormidden. Schep de binnenkant van de aardappelen in een mengkom. 

Bak het spek aan in een pan op het vuur. Voeg hier de prei aan toe. Laat stoven. Voeg de room toe en warm kort door. Voeg dit bij de aardappelen en stamp alles fijn tot een smeuïge puree. Kruid bij met peper en zout. 

Fileer de tarbot en snijd de vis in mooie stukken. Het vel mag eraan blijven. Je kan dit ook aan je visboer vragen.

Gebruik ook de parures van de vis. Snijd het vel van de parures en snijd de parures zelf vervolgens in fijne blokjes. Bak ze in een scheutje geklaarde boter en kruid ze met peper en zout. Voeg toe aan de puree. 

Leg de tarbotfilets in een ovenschaal. Kruid ze met zout en overgiet ze met de geklaarde boter tot ze volledig ondergedompeld zijn. Laat de vis garen in de oven op 120°C gedurende 45 minuten.  

Hak het karkas van de tarbot in grove stukken en doe ze in een kookpot. Voeg de witte wijn, twee stengels selder, één sjalot en water toe en zorg dat alles onderstaat. Laat inkoken tot een visfumet. Kruid met zout.

Passeer de visfumet door een zeef en giet terug in de pot. Voeg er de resterende sjalot en selder aan toe. Doe de room erbij en laat verder reduceren. Passeer de saus opnieuw.

Haal de vis uit de boter. Laat even uitlekken op keukenpapier. Haal vervolgens het vel van de vis. 

Schik de vis en de puree op een bord. Werk af met de wittewijnsaus.