Bûche met koffie

Verwarm de suiker met de eieren au bain-marie tot 45 °C; roer voortdurend. Blijf kloppen tot de massa helemaal is afgekoeld. Zeef de bloemsamen met het zetmeel en spatel alles met een pannenlikker voorzichtigdoor elkaar; het mengsel mag niet inzakken. Giet het op een met eensiliconenmatje beklede plaat en zet het 5 minuten in een op 230 °C voorverwarmde oven.

Kook het water en de suiker in een pan tot 117 °C. Neem een bekken vaninox en klop de eieren om ze op kamertemperatuur te brengen. Giet dehete suikersiroop in een snel straaltje bij de eieren; roer voortdurend.Giet het mengsel via de puntzeef in de kom van een mengmachine metgarde. Klop totdat alles tot 20-25 °C is afgekoeld. Voeg in kleine stukjesde boter op kamertemperatuur toe. Klop er een romige massa van. Houdcirca 100 g van deze witte crème apart voor de garnering (knoesten enklimop) en doe hem in een spuitzak met een glad spuitmondje. Brengde rest op smaak met koffie-extract en schep die in de spuitzak met eengekarteld spuitmondje.

Breng beide ingrediënten aan de kook en laat ze voor gebruik afkoelen.

Besprenkel de génoise met suikerwater en neem een paletmes om hetgebak met een laagje van 2 mm botercrème te bestrijken. Rol het alseen worst op en snijd de uiteinden schuin af. Boetseer de afsnijdsels totknoesten op de bovenkant van de ‘boom’. Strijk de ongekleurde botercrème op de uiteinden en op de knoesten bovenop. Bestrijk de rest metde koffiecrème. Teken met een natte vork ‘groeven’ in de bast. Verwarmhet lemmet van een mes een beetje en werk daarmee de uiteinden ende knopen netjes af. Geef de rest van de witte botercrème een groenekleur met kleurstof. Doe de crème in een cornetje,teken een kronkellijn op de stam en spuit er met behulp van een spuitzakblaadjes klimop tegenaan.