Tempereren van chocolade

Als je chocolade wilt verwerken tot pralines, bonbons of tot een dekkende laag voor cake en taart, is het belangrijk dat hij mooi glanst en een egale structuur heeft. Daarom moet je de chocolade vooraf tempereren: verwarmen, een beetje laten afkoelen en vervolgens roeren tot een homogene massa. Dankzij die techniek zullen je pralines er straks uitzien alsof ze door een echte chocolatier gemaakt zijn! Hoe je dat tempereren aanpakt? Met kwaliteitschocolade, een microgolfoven en een beetje basiskennis is het een fluitje van een cent.

Chocolade tempereren begint met ... de juiste chocolade kiezen

Ga je zelf bonbons of chocoladepatisserie maken, kies dan voor couverturechocolade. Bakkers en chocolatiers gebruiken deze kwaliteitschocolade voor al hun toepassingen met chocolade, zoals pralines, sinterklaarfiguurtjes of paaseieren. Couverturechocolade heeft een iets hoger vetgehalte, waardoor hij minder snel verbrandt bij verwarming en bijgevolg makkelijker te tempereren is.

Thuis chocolade tempereren

Voor veel chocolade- en patisseriebewerkingen heb je specifieke toestellen of materiaal nodig. Niet zo voor het tempereren van chocolade, want dat doe je eenvoudigweg in de microgolfoven. Wat je verder nog nodig hebt, hoef je wellicht niet ver te zoeken in je keuken:

• een microgolfbestendige kom
• een mes of spatel
• een snijplank

Stappenplan

Hoe ga je te werk bij het tempereren van chocolade? Volg deze stappen om je chocolade goed getempereerd, en dus mooi glad en egaal te krijgen alvorens je hem verwerkt.

1. Neem 1 kg couverturechocolade. Houd 100 g apart en snij in kleine stukjes. Doe de stukjes in een kom en zet in de koelkast.
2. Hak de rest van de chocolade in grove stukken en doe ze in een grote, microgolfbestendige kom.
3. Verwarm de chocolade in de microgolfoven. Let op: doe dit met tussenpozen. Telkens 15 tot 20 seconden in de microgolf en dan even roeren. Zo voorkom je dat de chocolade verbrandt
4. Is de chocolade goed verwarmd en heb je hem tot een homogene massa geroerd? Voeg er dan de koude stukjes chocolade bij om het geheel af te koelen.
5. Roer verder tot de koude stukjes ook gesmolten zijn.
6. Doe de test. Stop een koud mes of een spatel in de warme chocolademassa en laat enkele minuutjes liggen. Stolt de chocolade gelijkmatig en wordt hij niet dof? Dan is het tempereren gelukt!

De juiste temperatuur

Voor pure, witte en melkchocolade gelden andere verwarmingstemperaturen. Ook de klaar-voor-gebruik-temperatuur van de getempereerde chocolade is anders. We zetten ze even op een rijtje.

• Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking.

• Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C. Na afkoeling zou je moeten uitkomen op 30 à 31 °C.

• Witte chocolade moet je het ‘koudst’ tempereren: niet hoger dan 45°C. De eindtemperatuur bedraagt vervolgens 28 à 29°C.