Agar is net als Kappa een geleermiddel vervaardigd uit een rode algensoort. Het wordt al sinds de 15e eeuw in Japan gebruikt. Het geleert snel en heeft als voordeel dat het ook voor warme gelatines kan worden gebruikt en temperaturen tot 80° C kan verdragen.
Texturas
Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.
“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”
Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.