Maak kennis met nieuwe njam!-chef Timon Michiels
Begin april start op njam! het nieuwe programma ‘Meat Timon’ met Timon Michiels, medezaakvoerder en chef van de bekroonde vleesrestaurants Carcasse in Koksijde en Knokke-Heist. In vier afleveringen laat Timon, een gedreven vleesexpert en een van de jongste sterrenchefs ooit, zien hoe hij klassieke vleesgerechten een verrassende twist geeft, van côte à l’os tot pulled pork taco’s. Tussen het koken door krijgen kijkers een exclusief kijkje in zijn keukenfilosofie en ontdekken ze zijn benadering van lokaal vlees, seizoensproducten en de ambachtelijke terroir die in zijn gerechten terugkomt. In dit interview leren we Timon beter kennen aan de hand van acht vragen.
Dag Timon, welkom bij njam! Laten we bij het begin starten: waar komt jouw liefde voor gastronomie en vooral voor vlees vandaan?
Eigenlijk kom ik niet uit een klassieke horecafamilie: mijn ouders waren geen restaurateurs. Maar ze waren wel echte foodies, dus eten speelde thuis altijd een grote rol. Ik denk dat ik voor het eerst in een sterrenrestaurant zat toen ik amper twee jaar was. Dat maakte meteen indruk en opende mijn blik op gastronomie. Thuis werd trouwens ook goed gekookt. Mijn mama maakte bijvoorbeeld een vol-au-vent of een stoverij, en daar nam ze echt de tijd voor. Mijn ouders hadden een mooie filosofie: hard werken, maar ook hard genieten.
Toen ik een jaar of twaalf was, trokken we vaak naar het zuiden van Frankrijk. Wijnboeren, kaasmakers, lokale markten: ik leerde er al jong waar producten vandaan komen en hoeveel passie erachter zit.
Mijn liefde voor vlees komt al van jongs af. Ik ben opgegroeid in Gent, maar mijn ouders gingen al jaren naar slager Hendrik Dierendonck aan de kust. Zo leerde ik kwaliteitsvlees kennen. Als kind kreeg ik zelfs al préparé van Dierendonck tussen mijn boterhammen. Een mooie côte à l’os lag regelmatig op onze barbecue. Vlees heeft me altijd gefascineerd, en dat is nooit veranderd.
Later, toen ik chef was op de Belgische ambassade in Washington, draaide het ook vaak rond vlees. Het is een rode draad in mijn carrière: van mijn jeugd tot nu in de keuken van Carcasse.
Kun je ons meenemen naar het begin van je carrière? Hoe ben je bij Carcasse terechtgekomen en welke ervaringen hebben jou het meest gevormd?
Ik heb eigenlijk een vrij klassiek traject gevolgd in het middelbaar: ASO, economie-wiskunde. Daarna ben ik, zonder er al te veel bij stil te staan, naar de universiteit gegaan om Toegepaste Economische Wetenschappen te studeren. Maar al snel merkte ik dat dat toch niet helemaal mijn ding was.
Rond mijn zestiende of zeventiende begon ik te werken in de keuken van restaurant Volta in Gent. De sfeer in de keuken sprak me meteen enorm aan. Thuis begon ik ondertussen zelf ook meer te koken, en zo ben ik er eigenlijk steeds meer ingerold.
Tijdens mijn studies hoorde ik over een opleiding koken in het volwassenenonderwijs in Koksijde. Zonder dat mijn vader het wist, schreef ik me in. Uiteindelijk volgde ik een jaar ‘stiekem’ die opleiding, waarna ik besloot volledig voor de keuken te gaan. Ik volgde daarna nog een jaar hotelschool en vervolgens ook het zevende specialisatiejaar.
Tijdens die periode liep ik onder andere stage bij Benoit Dewitte, maar ook internationaal, bijvoorbeeld bij Tickets in Barcelona en bij Alain Ducasse in Monaco. In België deed ik ervaring op bij Hof van Cleve. Daarnaast volgde ik nog een F&B-managementopleiding in Lausanne, Zwitserland, om het managementaspect van de horeca beter te begrijpen. Dat sprak me erg aan, omdat het de economische achtergrond van mijn studies combineerde met een sector die me echt interesseerde.
Na mijn opleiding werd ik gebeld door de Belgische ambassadeur in de Verenigde Staten. Zo belandde ik in Washington, waar ik anderhalf jaar als chef werkte op de Belgische ambassade. Het was een bijzondere ervaring: ik kookte zowel privé voor de ambassadeur als voor grote diplomatieke evenementen.
Toen de coronapandemie uitbrak, keerde ik na een tijdje terug naar België. Via mijn ouders kwam ik opnieuw in contact met slager Hendrik Dierendonck. Zijn restaurant Carcasse bestond toen al een paar jaar. Ik was nog maar 22, maar hij gaf me het vertrouwen om er chef te worden. Sindsdien heb ik me er volledig in gesmeten.
De voorbije vijf jaar zijn echt voorbijgevlogen. Op mijn 23e kregen we een Michelinster, belandden we in de lijst van World’s Best Steak Restaurants, en werd ik onder meer uitgeroepen tot Best Young Chef of the World. Intussen is er ook een tweede Carcasse geopend in Knokke-Heist. Het zijn intense jaren geweest, maar ook ongelooflijk leerrijk. Het mooiste is dat we met Carcasse internationaal echt een stempel hebben kunnen drukken.
Je bent één van de jongste sterrenchefs van België. Waaraan denk je dat je dat te danken hebt?
Bij Carcasse draait alles rond kwaliteit en ambacht. We starten altijd met de allerbeste producten, en in ons geval betekent dat natuurlijk uitzonderlijk goed vlees. Tegelijk proberen we daar een heel eigen verhaal rond te bouwen. Carcasse is geen klassiek steakrestaurant, maar ook geen traditioneel sterrenrestaurant. We zoeken bewust naar een evenwicht tussen beide werelden. Het vlees blijft de absolute ster van het bord en wordt zo puur mogelijk bereid, zodat het echt kan shinen.
Daarnaast werken we met verfijnde en creatieve bijgerechten. We besteden veel aandacht aan groentebereidingen en side dishes die het vlees aanvullen en versterken. Die presenteren we op een moderne en creatieve manier. Net die combinatie van puur, kwalitatief vlees met verfijnde en eigentijdse garnituren maakt onze keuken volgens mij uniek.
Zijn er specifieke technieken of bereidingswijzen die jij het liefst toepast bij vlees, en die jou anders maken dan anderen?
Door de jaren heen hebben we bij Carcasse een heel eigen manier ontwikkeld om vlees te bereiden. We werken bijvoorbeeld vaak met een Mi Brasa-houtskooloven, waardoor het vlees een subtiel rokerig aroma krijgt. Dat geeft meteen een extra laag smaak. Voor we het vlees op de grill leggen, schroeien we het eerst dicht in ossewit van onze eigen runderen. Dat zorgt voor een intensere smaak en een mooie, krokante korst. Daarna laten we het vlees verder garen op houtskool.
Omdat ik het vlees niet op de klassieke manier in de pan afwerk, gebruik ik op het einde een eigen infusie van boter en kruiden. Net voor het serveren bestrijk ik bijvoorbeeld een côte à l’os met die boterinfusie. Zo krijgt het vlees een subtiele kruidigheid en een mooi glanzend laagje.
Door die aanpak heeft het vlees eigenlijk geen zware saus nodig. Het blijft puur en staat volledig centraal op het bord. De extra finesse komt dan van de bijgerechten, die vaak seizoensgebonden zijn en voor frisheid en creativiteit zorgen.
Waar haal je inspiratie vandaan bij het samenstellen van nieuwe vleesgerechten?
Een grote bron van inspiratie voor mij is reizen. Vroeger deed ik dat nog veel, nu iets minder, maar ik probeer toch regelmatig naar het buitenland te trekken om nieuwe keukens te ontdekken. Ik merk dat mijn creativiteit het meest geprikkeld wordt wanneer ik buiten mijn vertrouwde omgeving ben. Reizen opent mijn ogen voor nieuwe smaken, technieken en producten die ik dan op mijn eigen manier kan verwerken in mijn vleesgerechten.
Wat is volgens jou de meest gemaakte fout bij het bereiden van vlees, en hoe kan je die vermijden?
Veel mensen maken de fout om vlees te bakken in de verkeerde vetstof. Olijfolie of gewone boter verbrandt te snel bij hoge temperaturen, waardoor het vlees kan aanbranden. Dat wil je vermijden. Het vlees moet een mooie korst krijgen door de Maillard-reactie, en daarvoor heb je een vetstof nodig die hoge hitte aankan, zoals ossewit. Zo blijft het vlees perfect van kleur en smaak.
Ook op de barbecue gaat het vaak mis. Veel mensen steken de BBQ aan en willen meteen grillen, maar het vuur heeft echt tijd nodig om de juiste temperatuur te bereiken. Ik laat mijn BBQ minstens drie kwartier tot een uur opwarmen tot zo’n 250-300 graden.
Een veilige manier om vlees te bakken is de 50/50-methode. Het vlees gaat eerst ongeveer vijftig minuten de oven in op 50 graden, ingewreven met een neutrale olie zoals druivenpitolie. Daarna gril ik het op hoog vuur op de barbecue, zo’n drie tot vier minuten per kant. Vervolgens laat ik het vlees even rusten, snij het in plakken en serveer het. Zo krijg je een perfect krokante korst en een sappige binnenkant.
Wat is het beste stuk vlees dat je ooit hebt gegeten?
Een van mijn favoriete stukken blijft de bavette, het flankstuk van het rund. Vroeger werd dat vaak als restproduct gezien; ik noem het zelf weleens ‘de love handles’ (lacht).
Bereid je bavette op de juiste manier, dan is het ongelooflijk smaakvol. Het geheim zit in een mooie korst en de juiste garing, liefst nog ‘bleu’ of licht rosé vanbinnen. Voeg daar een klassieke Bordelaise-saus aan toe, en je hebt een topcombinatie.
Om af te sluiten: als je één ultieme tip mag geven voor het bereiden van vlees, welke zou dat dan zijn?
Zorg altijd voor voldoende vet op je vlees. Ga naar een goede beenhouwer en vraag naar stukken met een mooie vetmarmering. Vet geeft smaak, en wanneer het langzaam wegsmelt tijdens het bakken, voegt dat enorm veel toe aan het gerecht.
Daarnaast is het belangrijk om rekening te houden met het seizoen. Eet bijvoorbeeld lamsvlees op het juiste moment van het jaar, en hetzelfde geldt voor rundsvlees en wild. In de winter staan koeien binnen, wat een andere smaak geeft dan in de zomer wanneer ze vrij buiten lopen. Net zoals bij seizoensgebonden groenten proef je bij vlees echt het verschil afhankelijk van de tijd van het jaar.
Bedankt, Timon, en nog veel succes!
