Van Lanschot x Roger van Damme presenteren
Een bijzonder jaar vraagt om een bijzonder afsluiter. Daarom slaan Van Lanschot en Roger van Damme de handen in elkaar om deze kerst de zon op uw bord te brengen.
Toppatissier Roger van Damme bereidt exclusief voor u het prachtige dessert 'Soleil'. Hieronder vindt u het recept. Ga aan de slag met alle elementen en voeg ze samen tot een heerlijk nagerecht. Kiest u voor de easy way in een glaasje of voor de luxe versie als dessertbord? Laat het smaken!
1. Maak de basis van het dessert: panna cotta
- 50 gr melk
- 50 gr room
- ½ vanillestok
- 190 gr koude room
- 50 gr room
- ½ limoen, het sap
- 50 gr kristalsuiker
- 10 gr yoghurtpoeder (optioneel)
- 25 gr Griekse yoghurt
- 6,5 gram gelatinepoeder
- 32,5 gram water
Stap 1: Doe 50 gram melk samen met 50 gram room en 1/2de vanillestok in een steelpannetje. Laat op een laag vuurtje zachtjes infuseren.
Stap 2: Klop 190 gram koude room op in de keukenrobot op een lage stand.
Stap 3: Doe alle ingrediënten van deze stap samen in een grote kom en meng goed met een klopper.
Stap 4: Meng 6,5 gram gelatinepoeder met 32,5 gram water. Laat een kwartiertje opstijven en roer de gelatine vervolgens onder de warme room. Verwijder het vanillestokje. Giet nu de warme room op de massa van room en limoensap. Roer goed onder mekaar. Spatel vervolgens nog de opgeklopte room onder het panna cotta beslag.
Easy way: Vul mooie glaasjes met +- 6 eetlepels van de panna cotta. Tik enkele keren tegen het glas om de lucht er uit te laten.
Luxe versie: Vul siliconen ringen met het panna cotta beslag. Voor meer stevigheid: stop een stukje kant-en-klare biscuit in de vorm (optioneel).
Zet de glaasjes of de vormen in de diepvries.
2. De calamansi cremeux
- 100 gr calamansipuree
- 40 gr sinaasappelsap
- 2 takjes koriander
- 1 takje munt
- 3 kruidnagels
- 1/2 vanillestok
- 4 gr poedergelatine
- 20 gr water
- 80 gr eieren
- 95 gr suiker
- 100 gr zachte boter (op kamertemperatuur)
Stap 1: Doe alle ingrediënten in een steelpannetje en laat zachtjes infuseren op een laag vuur.
Stap 2: Meng 4 gram gelatinepoeder met 20 gram water. Laat een kwartiertje opstijven.
Stap 3: Zeef de bouillon van calamansipuree. Doe het vocht opnieuw in een steelpannetje en voeg er nog 80 gram eieren en 95 gram suiker aan toe. Roer onmiddellijk. Verwarm de massa al kloppend op een laag vuur tot 85 graden en er binding onstaat. Meng er nog de 4 gram gelatine onder en laat de massa vervolgens afkoelen tot 40 graden.
Stap 4: Als de massa een temperatuur van 40 graden bereikt heeft, roer er dan in kleine klontjes de boter onder.
Easy way: Lepel een dun laagje van de kalamansicremeux over de opgesteven panna cotta in de glaasjes. Zet de glaasjes terug in de vriezer.
Luxe versie: Doe de rest van de cremeux in een spuitzak. Neem een siliconenvorm om balletjes te maken en spuit er de massa in. Strijk de bovenkant af met een paletmes en laat de balletjes opstijven in de diepvries.
3. De cremeux van passievrucht
- 200 gr passievruchtpuree
- 190 gr eieren
- 30 gr mangopuree
- 50 gr amandelmelk
- 220 gr suiker
- 7 gr gelatinepoeder
- 35 gr water
- 130 gr mascarpone
- 130 gr boter
Stap 1: Doe alle ingrediënten in de thermomix en laat 5 minuten draaien op 90 graden. Laat afkoelen tot 40 graden. Heb je geen thermomix? Maak deze cremeux dan op dezelfde manier als de calamansi cremeux.
Stap 2: Meng 7 gram gelatinepoeder met 35 gram water. Laat een kwartiertje opstijven en meng vervolgens onder de warme massa.
Stap 3: Voeg bij 45 graden 130 gram mascarpone toe en bij 40 graden 130 gram boter in blokjes. Meng tot een gladde crème.
Easy way: Lepel een dun laagje van de passievruchtcremeux over de opgesteven kalamansicremeux in de glaasjes. Zet de glaasjes terug in de vriezer.
Luxe versie: Doe de rest van de cremeux in een spuitzak. Neem een siliconenvorm om quenelles te maken en spuit er de massa in. . Strijk de bovenkant af met een paletmes en laat de quenelles opstijven in de diepvries.
4. De mango coulis
- 160 gr mangopuree
- 80 gr passievruchtpuree
- 8 gr amandelmelk
- 1/2 de limoen, het sap
- 10 gr mango-azijn
- 50 gr suiker
- 50 gr water
- 1 mespuntje Xantana (koud bindmiddel)
Stap 1: Doe alle ingrediënten samen in een steelpannetje. Mix kort door met de staafmixer.
Easy way: Lepel een dun laagje van de mangocoulis bovenop de cremeux van passievrucht in de glaasjes.
Luxe versie: Hou de coulis apart om te serveren bij het dessert.
5. De sponscake
- 240 gr suiker
- 240 gr amandelpoeder
- 60 gr bloem
- 375 gr eiwit
- 240 gr eierdooier
Stap 1: Meng in een grote kom alle ingrediënten onder mekaar. Zeef het beslag zodat er geen brokjes meer in zitten. Doe het beslag in een espumafles en draai er drie gaspatronen op. Schud goed met de espumafles. Neem een isimobeker en vul deze voor de helft met het beslag. Plaats de beker gedurende 1 minuut op 1000 watt in de microgolfoven. Haal uit de microgolfoven en de sponscake is klaar.
6. Afwerking
- Mango
- Atsina cress
- Mandarijn
Easy-way: Haal de glaasjes uit de diepvries en werk ze af met een stukje sponscake, een stukje mango, een takje atsina cress, zeste van mandarijn en een stukje mandarijn.
Luxe versie: Haal de panna cotta ring, de kalamansiballetjes en de passievruchtquenelles uit hun vormen. Leg de ring op een bord en schik de balletjes en quenelles er mooi bovenop. Werk af met stukjes sponscake, atsina cress, stukjes mango en stukjes mandarijn. Giet in het midden van de panna cotta ring de coulis van mango. Laat het dessert nog even ontdooien alvorens het te serveren.
Smakelijk!
