Stappenplan om recept “Hazenrug ‘Harlekijn’” te bereiden
Maak de poivradesaus:
Laat de karkassen 12 uur marineren in een pot met rode wijn en de aromaten.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal de karkassen uit de marinade en zeef de rode wijn. Bewaar de aromaten.
Kleur de sjalotten en de aromaten uit de marinade aan in olie, samen met de karkassen. Laat ze nog 15 min verder garen in de oven tot ze mooi gekleurd zijn. Blus met de azijn en laat tot 3/4 inkoken. Bevochtig met de rode en witte wijn en laat terug tot 3/4 inkoken. Voeg de kalfsfond toe. Laat opkoken.
Laat nog een tweetal uren in de oven op 180 °C inkoken en daarna nog even op het vuur tot de gewenste dikte. Zeef en monteer met een klontje boter.
Maak de peperroomsaus:
Deglaceer de pan waarin de haas werd gebakken met de cognac. Voeg de geplette peperkorrels toe. Laat inkoken, voeg de fond toe en laat voor 3/4 inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot de gewenste dikte. Kruid af met zout.
Maak de knolselderpuree:
Schil de knolselder en snij in blokjes. Kook de stukjes knolselder in water met melk. Giet af en mix in een blender. Laat de room 1/1 inkoken en voeg toe samen met de bruine boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Maak de appelcompote:
Schil de appelen en snij in stukjes. Stoof in de boter met suiker. Voeg eventueel een scheutje water toe.
Maak de airelles:
Kook de airelles op met suiker en laat een drietal min zachtjes koken. Naargelang de zuurte van de airelles kan je nog extra suiker toevoegen.
Maak de witloof:
Kleur de witloof aan in boter. Kruid met peper en zout en laat 30 min onder een deksel garen.
Maak de hazenruggen:
Kruid de hazenruggen met grove peper en zout. Bak het vlees mooi bruin aan langs elke zijde in een beetje boter. Laat nog 4 à 6 min verder garen in de oven op 200 °C. Laat het vlees nog 5 min rusten op een rooster onder aluminiumfolie. Verwijder de filets, met de bolle kant van een lepel, van het karkas. Snij in 4 stukken. Dresseer zoals op de foto.