Vegan rozijnenbroodjes

Laat de krenten, rozijnen, het sap en de rum een nacht weken. De vruchten zullen opzwellen tot 2-3 keer hun gedroogde formaat. Je kunt ze maximaal 4 dagen bewaren in de koelkast. Laat voor gebruik goed uitlekken.

Doe voor de tangzhong 12 gram patentbloem en het water in een steelpan en roer met een garde tot de bloem opgelost is. Verwarm op middelhoog vuur en roer nu voortdurend met een siliconen spatel, zodat het mengsel niet vastkoekt, tot je een dik, pasta-achtig papje hebt (check eventueel met een keukenthermometer: die moet minimaal 65 °C aangeven, maar flink roerend laten indikken werkt ook).

Schenk de tangzhong in een ondiep bakblik, bedek het oppervlak met plasticfolie en laat in enkele minuten afkoelen tot kamertemperatuur. Laat dan circa 1 uur verder koud worden in de koelkast.

Schenk de sojamelk in een kom, voeg de instantgist toe en roer tot hij oplost.

Doe 240 gram patentbloem, suiker, golden syrup, het zout, de zoete aardappel en olijfolie in een keukenmixer met een deeghaak. Voeg het melk-gistmengsel toe en mix eerst op een lage stand tot zich een deeg begint te vormen. Zet de mixer zodra alle bloem opgenomen op een iets hogere stand en mix in ongeveer 5 minuten tot een mooi glad deeg. Een ruittest moet een goed ontwikkeld deeg laten zien.

Voeg 70 gram van de gekoelde tangzhong toe en mix tot het papje opgenomen is en het deeg weer glad is. Eerst lijkt het misschien of het deeg nattig wordt en gaat schiften, maar blijf mixen tot het deeg langs de haak omhoog begint te klimmen en van de zijkanten van de kom loskomt. Dit stadium duurt 3-5 minuten, en het hele mixproces duurt dus zo’n 10 minuten. Stort het deeg op een licht met olie ingevet werkvlak en vorm er een bal van. Leg de deegbal terug in de kom, dek af met plasticfolie en laat op een warme plek 1½-2 uur rijzen, tot het deeg is verdubbeld in omvang.

Is het deeg klaar, druk dan in de kom met je vuist de lucht eruit, zonder het deeg echt door elkaar te kneden, want dan verliest het zijn soepelheid.

Roer 290 gram melk, suiker, custard en de uitgeschraapte vanillezaadjes in een steelpan met hoge wanden door elkaar met een garde. Breng op middelhoog vuur tegen de kook aan.

Klop de maizena en 40 gram melk in een kleine kom tot de maizena oplost en er geen klontjes meer in zitten. Zodra de melk in de steelpan zachtjes begint te koken zet je het vuur laag en voeg je al roerend het maizenapapje toe. Het melkmengsel zal meteen indikken. Blijf roeren tot de room gaat koken en begint te borrelen. Haal de pan dan van het vuur.

Voeg de kokosolie toe en klop hem er rustig door tot hij smelt. Eerst lijkt het mengsel misschien te gaan schiften, maar ga door met kloppen tot de olie volledig is opgenomen en je een gladde, glanzende crème hebt die aan de wanden van de pan blijft kleven.

Giet de crème in een ondiepe schaal en leg een vel plasticfolie rechtstreeks op het oppervlak om velvorming tegen te gaan. Zet in de koelkast tot de crème opgestijfd is. Je kunt hem 4 dagen bewaren in de koelkast.

Bestuif het werkvlak met bloem, haal het deeg uit de kom en bestuif ook dat met bloem. Druk het met je handen ruwweg tot een rechthoek en rol het dan met een deegroller uit tot een rechthoek van circa 30 x 40 cm.

Is de crème pâtissière stijf geworden, klop hem dan met een garde om hem iets zachter te maken. Strijk de crème uit over het deeg tot een kleine 2 cm van de rand.

Dep de uitgelekte krenten en rozijnen droog met keukenpapier en strooi ze over de laag crème pâtissière.

Begin aan één lange kant van de deegrechthoek te rollen en ga door tot je aan de andere lange kant bent. Trek het deeg aan de tweede lange zijde een stukje naar buiten om het wat op te rekken en sla het dan om de rol, zodat de vulling goed ingesloten wordt.

Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet een klein bord met rietsuiker klaar.

Doop de broodjes in de rietsuiker en schik ze op de met bakpapier beklede bakplaat. Reken zes broodjes per plaat, met dus volop ruimte ertussen. Bestrijk ze lichtjes met water om ze vochtig te houden bij de narijs, en dek af met plasticfolie zodat het deeg niet uitdroogt.

Laat de broodjes op een warme plek 30 minuten tot 1 uur rijzen, tot ze in omvang verdubbeld zijn en wiebelen. Verwarm zodra ze 15 of 30 minuten hebben gerezen, de oven voor op 190 °C (heteluchtstand).

Bak de broodjes 13-15 minuten, tot ze vanboven goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze 15 minuten afkoelen op de bakplaten voor je ze op een rooster verder laat afkoelen.

Bestrijk de afgekoelde broodjes met warm glazuur. Bewaar ze maximaal 2 dagen in een afgesloten trommel bij kamertemperatuur.