Kip aan het spit met witloof en pommes dauphine

Meng de labneh met de citroenzeste, de look, de tijm, peper, zout en nootmuskaat. Wrijf hier de kippen volledig mee in. Spies de kippen aan een spit en gril ze indirect op de Weber barbecue op ca. 180–230 °C met een lekbak onder de kip. Draai tot een kerntemperatuur van 77 °C (± 1,5 uur), bedruip regelmatig.

Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water en giet ze af. Laat ze nog even uitdampen en stamp ze fijn tot puree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat afkoelen.

Maak nu een pâte à choux. Doe de melk met een snuifje zout in een pot op het vuur en verwarm zachtjes. Laat de boter smelten in de melk. Voeg vervolgens de bloem toe en roer gedurende 2 minuten tot het deeg loskomt van de pot. Laat afkoelen. Klop er vervolgens (in de keukenrobot) één voor één de eieren door tot er een glanzend beslag ontstaat.

Meng de aardappelpuree en het chouxdeeg onder elkaar. Rasp er nog wat verse truffel in. Vorm quenelles van het deeg met twee lepels en laat ze in de hete olie (160°C) in de friteuse glijden. Bak ze een eerste keer en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Maak het witloof schoon. Smelt een flinke klont boter in een pan op het vuur en leg er de stronkjes witloof in. Bedek met een laagje boterpapier en laat zachtjes gaar stoven. Voeg optioneel het vet dat vrijkomt tijdens het bakken van de kip toe aan het witloof voor extra smaak.

Maak de saus door de fond tot 2/3^de te laten inkoken en er vervolgens de room, een klontje boter, peper en zout aan toe te voegen.

Bak de pommes dauphines een tweede keer op 160 graden tot ze mooi goudbruin zijn.

Versnijd de kip. Serveer met het witloof, de pommes dauphine, de saus en een lepel appelmoes. Werk af met geschaafde truffel.