Stappenplan om recept “Saltimbocca van pladijs met schuim van paling ” te bereiden
Snijd de gerookte paling in stukjes. Doe de stukjes in de blender en mix ze al een keertje fijn. Voeg vervolgens al mixend straalsgewijs de room toe. Mix tot een egale massa en laat afkoelen in de koelkast.
Emondeer de tomaten door ze kort onder te dompelen in kokend water en ze vervolgens laten schrikken in ijswater. Verwijder de pel en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadjes.
Snijd de mozzarella in plakjes. Leg twee plakjes lardo naast elkaar op een snijplank. Leg er een pladijsfilet, een plakje mozzarella, een partje tomaat en een blaadje basilicum op. Rol op tot een mooi pakketje en leg in een ingeoliede ovenschaal. Herhaal voor de andere pakketjes.
Kruid de vispakketjes met peper en zout en plaats ze in de oven gedurende 12 à 15 minuten op 180°C.
Doe de gevogeltefond in een steelpannetje en verwarm op het vuur. Voeg lepel per lepel de afgekoelde mousse van paling toe en mix het geheel schuimig met een staafmixer.
Haal de vispakketjes uit de oven en verdeel ze over borden. Lepel er het schuim van paling over. Werk af met een extra stukje tomaat en een takje groen.