Kalfszwezerik met millefeuille van witloof

Doe de kropjes witloof in een vacuümzak en voeg het citroensap en een snuifje zout toe. Trek vacuüm en stoom het witloof gaar op 95°C in de stoomoven gedurende 45 minuten.

Laat het witloof volledig afkoelen in ijswater en haal het vervolgens uit de vacuümzak. Maak alle blaadjes los van de kropjes witloof en leg ze op een propere keukenhanddoek. Dep ze voorzichtig droog.

Neem een kleine rechthoekige bakvorm of een rechthoekige dresseerring en leg op de bodem een laagje witloofblaadjes. Kruid met peper, zout en suiker. Bestrijk met geklaarde boter en leg opnieuw een laag witloof in de andere richting. Dit zorgt voor extra stevigheid van de millefeuille. Herhaal tot de vorm volledig vol is en laat deze een nachtje opstijven in de koelkast.

Laat de zwezeriken een nachtje weken in gezouten water. Trek ze vacuüm en stoom ze gaar op 65°C gedurende 45 minuten. Laat ze vervolgens volledig afkoelen in ijswater. Haal de zwezeriken uit de vacuümzak en dep ze droog. Ontvlies ze vervolgens en kruid ze met peper en zout.

Haal de terrine van witloof uit de koelkast en ontvorm. Snijd in stukken.

Schil de aardappelen en haal er met een parisiennelepel kleine bolletjes uit. Kook ze gaar in 10 minuten in gezouten water.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur en bak er de zwezeriken mooi goudbruin in. Voeg vervolgens klontjes koude boter, een teentje look en enkele takjes tijm toe. Bedruip tijdens het bakken de zwezeriken regelmatig met de boter zodat de zwezeriken mooi alle smaken kunnen opnemen.

Giet de aardappelen af. Verwarm 100 ml kalfsjus in een pannetje op het vuur en schep er de aardappelbolletjes in samen met een klontje boter. Warm zachtjes op.

Doe de rest van de kalfsjus in een steelpannetje en voeg er de room, de mosterd en wat zout aan toe. Roer tot een gladde saus.

Schik de millefeuille van witloof mooi op een bord. Lak met de saus. Leg er een kalfszwezerik naast en verdeel er wat aardappelbolletjes rond. Werk af met zeste van citroen. Serveer met extra saus.