Stappenplan om recept “Kalfszwezerik met dijonaise en witloof” te bereiden
Laat de zwezeriken een nachtje weken in gezouten water. Trek ze vacuüm en stoom ze gaar op 65°C gedurende 45 minuten. Laat ze vervolgens volledig afkoelen in ijswater. Haal de zwezeriken uit de vacuümzak en dep ze droog. Ontvlies ze vervolgens en leg even opzij.
Schil de aardappelen in tonnetjes. Kook ze gaar in gezouten water en giet ze af.
Snijd de stronkjes witloof fijn. Bak ze in een flinke klont boter. Breng op smaak met suiker, peper, zout en nootmuskaat. Laat het gare witloof uitlekken in een zeef zodat het overtollige vocht verwijderd wordt.
Snijd de zwezeriken in dikke plakken en kruid ze met peper en zout. Haal ze door een laagje bloem en klop goed af. Bak ze vervolgens krokant in een scheutje olijfolie. Plaats ze vervolgens nog 6 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
Doe voor de hollandaisesaus de eidooiers in een steelpan. Voeg een scheutje water toe en verwarm al kloppend op het vuur tot de eidooiers beginnen te binden. Giet vervolgens straalsgewijs de geklaarde boter erbij. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Meng in een steelpannetje op het vuur de room met de mosterd en de graanmosterd. Laat even opkoken en meng dit vervolgens onder de hollandaisesaus. Je hebt nu dijonaisesaus.
Verhit een scheutje arachideolie in een pan op het vuur en bak er de aardappeltjes goudbruin en krokant in. Kruid met zout.
Schik het witloof mooi op borden en leg er de plakjes zwezerik mooi bovenop. Werk af met de dijonaisesaus en serveer met de gebakken aardappeltjes.