Currynoedels met koriander-gemberballetjes en limoen

Maak eerst de balletjes. Doe het vegan kneedgehakt in een mengkom. Neem de helft van het bosje koriander, hak fijn en voeg toe aan het gehakt. Pel en snipper de sjalot fijn en voeg toe aan het gehakt. Pel de knoflook, halveer, verwijder de kern en pers bij het gehakt. Schil de gember (indien het geen fijne schil is) en rasp bij het gehakt. Je hebt ongeveer 1 flinke theelepel geraspte gember nodig. Kruid met peper en zout. Meng het gehakt goed tot alle ingrediënten verdeeld zijn. Elk vegan gehakt is anders. Is het een erg nat geheel? Voeg dan 1 à 2 eetlepels paneermeel toe. Maak 10 à 12 balletjes.

Verhit wat rijstolie in een stoofpan op middelhoog vuur en bak de balletjes in 10 minuten rondom goudbruin en gaar.

Snijd ondertussen de ingrediënten voor de currynoedels. Pel en snipper de sjalotjes. Voeg die al toe aan de pan en bak mee met de balletjes. Spoel de groenten en dep goed droog. Snijd de courgette in de lengte in 4 delen en vervolgens in plakjes. Maak de boontjes schoon en snijd in stukken van 2 à 3 centimeter.

Haal de balletjes uit de pan (laat de sjalot liggen) en houd warm in een diep bord (leg er bijvoorbeeld een tweede bord omgekeerd op).

Voeg de courgette en boontjes toe en bak 4 à 5 minuten tot de courgette begint te kleuren. Zet het vuur indien nodig wat hoger of voeg wat olie toe.

Pel de knoflook en verwijder de kern. Plet het citroengras met het heft van je koksmes of een ander stevig object, zo komen de smaken straks beter vrij.

Voeg de geperste knoflook met het citroengras en currypoeder toe. Bak 1 à 2 minuten mee. Blus met de sojasaus.

Giet de kokosmelk erbij, samen met 600 milliliter lauw tot warm water. Voeg de erwtjes toe en kruid het geheel met peper en zout.

Breng zachtjes aan de kook en laat 5 minuten pruttelen op laag vuur, onder deksel, tot de boontjes beetgaar zijn. Voeg dan de rijstnoedels toe en laat garen onder deksel. Roer regelmatig. Voeg meer water toe indien nodig.

Als de groenten en rijstnoedels gaar zijn, hak dan de overige koriander en voeg toe, samen met 1 eetlepel limoensap.

Proef en kruid bij met peper, zout, sojasaus en limoensap.

Voeg de balletjes toe aan de saus en warm enkele minuten op.

Verdeel de noedels en de balletjes over de kommen. Heb je nog wat kokosroom over? Werk de curry dan af met een paar druppels of een cirkel kokosmelk, voor een mooi effect. Serveer met een partje limoen en werk af met de gehakte noten.