Stappenplan om recept “Pomme Moscovite met gestremde melk en kaviaar ” te bereiden
Doe de rauwe melk in een steelpannetje en verwarm au bain-marie tot 40 °C.
Bekleed ondertussen de bodem van een diepe, platte schaal met een laagje vershoudfolie.
Haal de melk van het vuur, meng het lebstremsel er zorgvuldig onder en giet de melk vervolgens in de schaal. Laat enkele minuten rusten tot de melk begint te stremmen.
Bedek de gestremde melk met schone kaasdoeken en plaats er een tweede plaat bovenop. Draai het geheel voorzichtig om, verwijder de vershoudfolie en zet een nacht in de koelkast zodat overtollig vocht kan uitlekken.
Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en haal ze door een passe-vite tot een smeuige puree. Breng op smaak met een klontje boter, een scheutje melk, fijngehakte peterselie, peper, zout en nootmuskaat. Doe de puree in een spuitzak en houd warm tot gebruik.
Snijd de gerookte palingfilets in kleine blokjes.
Haal de gestremde melk uit de koelkast en steek er met een dresseerring mooie rondjes uit.
Doe de zure room in een steelpannetje en verwarm zachtjes op het vuur zodat deze ietwat lopender wordt.
Spuit een cirkel aardappelpuree op een bord. Verdeel er de stukjes paling over. Lepel in het midden wat zure room. Bedek met een schijfje gestremde melk en werk af met een lepeltje kaviaar.